氮肥对蔬菜品质的影响，主要是可以提高作物特别是谷物籽粒的蛋白质含量，但氮素过多时，也会影响作物品质，光照不足、干旱、气温过高，各种养分供应不平衡。氮素过量，降低产品中油脂，糖及淀粉含量，对蔬菜的品质、口感都有影响，据资料表明，凡增施化肥、菠菜、小白菜全株可食部分硝态氮含量明显提高。国外研究表明，植物体内硝酸盐的积累随施肥量的增施而上升，施氮适量，则蛋白质含量随氮肥量增长而逐渐增加，硝酸盐含量增加缓慢，当施氮到达一定的限量，则蛋白质含量下降，硝酸盐含量急增。
磷肥对蔬菜品质的影响，主要是可以增加部分谷物的粗蛋白质含量，特别是人体所必需的氨基酸，蔬菜施用磷肥有利于品质改善，减少含酸量，提高糖酸比，对提高商品价格具有一定的作用。
钾常常被认为是作物生产的‘质量关键要素’。钾肥对蔬菜品质的影响主要是可提高作物蛋白质，碳水化物的数量和质量，充足的钾素供应还能提高作物的抗逆能力，从而提高蔬菜品质。施钾能增强果实的抗病能力，对蔬菜中的糖分、维生素C，氨基酸等物质的含量和耐贮性，色泽都有很大影响，少见钾肥施用对蔬菜品质污染的报道。
