黄瓜的果实常会出现苦味物质，从而影响其食用，一般多在“瓜把”部位即近果柄的一端带有苦味。这种苦味物质是一种葫芦苦素，现已研究确定，黄瓜苦味素有两种异构体，即葫芦苦素B、C两种结构。黄瓜果实发生苦味物质的原因，既受遗传因子的影响，也受栽培条件所左右。黄瓜中的苦味是一种返祖现象，与遗传因子有关。
栽培条件亦有影响，高温、干旱时易发生苦味瓜，温室栽培黄瓜早收的苦味瓜少，迟心的苦味瓜较多。露地栽培黄瓜早期低温下所结的瓜易生苦味，而正常生长的瓜苦味少，生长滞缓的瓜苦味瓜多。防止与减少苦味瓜要根据不同的情况采取相应的措施。
防治方法：
一、严格控制留种瓜。
苦味黄瓜能遗传，所以在黄瓜将要成熟时，选取表层部分瓜品尝，选择无苦味的瓜留种。
二、平衡施肥。
幼苗期应控制使用氮肥，然后逐渐增加氮肥用量，到开花结果盛期，黄瓜对氮、磷、钾吸收的比例基本上是5：2：6，氮肥过多或磷、钾过少时容易产生苦味。
三、避免高温。
地温在30℃以上的高温持续时间太长时，苦味瓜会增多，应控制温度。
四、避免干旱。
干旱时，比较容易产生苦味瓜，应及时浇水，避免干旱。
五、积极防治病虫害。
如果黄瓜生产环境恶劣，病虫害发生严重，黄瓜苦味会加重。对于黄瓜常发病害，要早喷药保护。
