皮蛋又称松花蛋，是我国的名产。皮蛋营养价值高，味道鲜美，清香易化，不仅在国内深受欢迎，而且在国际市场也很畅销。皮蛋一般多以鸭蛋为原料，加工好的皮蛋，蛋白表层呈青黑色凝固状，中心呈浆糊状；蛋白呈半透明的褐色凝固体。具体加工方法如下：
一、材料选择
①水１００斤，食盐５斤。
②选新鲜大块生石灰３０公斤。
③食用碱面８－９斤。
④氧化铝（又称黄丹粉）３－４两。
⑤红茶２斤。
⑥细柏树枝一把。
二、鸡蛋的选择
加工蛋要新鲜、皮厚、不散黄、不发霉变质，没有裂纹及声音异常者。
三、料液配制
①将石灰和氧化铝放入洗净的缸内。
②将碱面、食盐、茶叶放在１００斤水内煮沸。
③将煮开的盐碱水溶液趁热倒入石灰缸内，充分搅拌，待凉备用。
④将配好的溶液用波美比重计测量，比重在１４－１５度时符合要求。
⑤将经检验合格的鸡蛋入另一缸内，放平挤紧，上离缸口２０－３０公分为宜。
⑥将配好放凉的料液充分搅拌，用勺把料液徐徐加入蛋缸内，然后把细柏枝放在上层。
⑦将竹盖在蛋上盖好，防止漂起，使蛋全浸在液内，最后盖上石灰，缸口密封，将缸放在１８℃－２４℃环境下即可。
四、成熟检查
①装缸浸泡数天后，蛋白变稀薄呈清水样，到七、八天蛋白开始凝固，此时不要搬动，以免影响凝固，可打开检查凝固情况。
②正常皮蛋需要３０－３５天即可成熟。成熟的皮蛋用手轻轻颤动时，有微震和弹性的感觉，用检卵灯光照检时呈黑色。破壳检查时蛋白凝固光洁，蛋白不粘壳呈棕褐色，蛋黄呈青褐色，中间有软芯。
③涂泥包糠，涂泥后可防蛋壳破坏和变质。涂泥包糠的方法：待皮蛋成熟后捞出，用原泡蛋的清液冲洗后凉干，然后用料液与新鲜黄土和成粥状，用此泥将蛋包好，外边滚粘上稻糠或麦麸即可存放备食。加工好的皮蛋可存放对头１年。