一、选种
有机大白菜的种子不能为转基因的，虽然转基因的种子生产的蔬菜产量较高，但不适用于有机蔬菜生产。大白菜生产一般以秋冬型为主，常规抗病品种有：天津青麻叶（津绿或秋绿75、80系列）、玉田二包尖、玉青、北京新3号等。
二、选地
有机大白菜生产基地的选择是：远离工矿、医院、交通要道及没有任何污染源，大气、水源、土壤及周围环境条件都符合有机蔬菜的生产标准，经环境监测部门进行严格的环境检测和科学的评估。栽培田要求土层深厚，天然肥沃，经过休养、净化，即2～3年内未施用过化肥、农药，主要以有机肥施入为主，呈弱酸性的沙壤土地。
三、茬口
避免以十字花科蔬菜（如：甘蓝、萝卜等）为前茬，前茬作物宜栽培施有机肥多而耗肥较少的瓜类（如：黄瓜、西瓜、甜瓜等）、豆类以及能产生抗生素减轻白菜病害的大蒜、圆葱等。大白菜不连作，与大田作物及葱蒜类蔬菜进行轮作。春季栽培的蔬菜要播早熟品种，及早收获后，深耕土层，暴晒风化土层和消灭土壤中病菌及虫卵，秋茬栽培大白菜就可大大减少病虫害的发生，增加产量，提高经济效益。
四、施肥技术
禁止使用化学肥料，施用有机粪肥和经过有机认证机构认可的生物有机肥料，既可满足蔬菜生长发育的需要，又可使蔬菜保持原有的风味，还可降低投入，改良土壤环境，培肥地力。
施足底肥，农家粪肥要经过高温50～60℃堆制5～7d，以充分腐熟杀死病虫卵及杂草种子。农作物的秸秆通过沼气池发酵余下的渣子也可以做底肥。有机肥使用时要保证用量充足，否则由于有机肥本身氮、磷、钾含量低，加之用量少，有机蔬菜不可避免的会出现缺肥症状。一般每667平方米施进行过腐熟的粪肥4000～5000kg，生物有机肥100～150kg，在整地时，均匀混入土壤中。追肥时每667平方米每次追施50kg。
五、浇水
浇水时要完全使用未受污染的自然地下水或地表水。
六、育苗
1.种子消毒：用温汤浸种法，用50～55℃水浸种25min，搅拌降温至30℃，再浸泡2～3h，待种子充分吸足水分后，捞出凉干后播种；也可用0.1%～0.3%的高锰酸钾浸泡2h，用清水漂洗凉干后播种。
2.育苗方式：根据栽培季节的不同，大白菜一般采用育苗和直播2种方式。秋茬多采用直播方式，可减少定植时的根部损伤和防止软腐病菌侵入。采用育苗方法时，可以采用山区树叶自然成土的草碳做育苗基质，既无菌又不含农药，可以减少苗期病害。栽植667平方米大白菜约需苗床30～35平方米，依品种不同每667平方米栽植株数也不同。
3.做畦方式：大白菜栽培用平畦或高畦，如果水利条件好，最好采用高畦。高畦最主要的优越性是有利于排水，利于通风，便于中耕，以减少白菜软腐病和霜霉病的发生。
4.播种时间：大白菜生长最适宜的温度是15～18℃，秋季在立秋前后播种最适宜，播种深度为0.6～1cm，播种量为100～150g，可采用条播或穴播2种方法。
5.苗期管理
（1）温度管理：大白菜幼芽出土后，最忌强烈日晒，土表温度过高。可在沟底浇小水补充水分降温或遮荫降温，避免高温干燥，防止蚜虫繁殖，从而防止病毒病。
（2）定植：早间苗，晚定苗，适时蹲苗。一般5～6片真叶时定植，株行距为（40～50）cm×（60～70）cm，合理密植，提高单株产量，是大白菜增产的重要关键之一。
七、田间管理
1.各生长期的水肥管理
（1）发芽期：此期对土壤中的养分需求较少，但水分供应必须充足。实行小水勤浇，施少量生物有机肥，可追施饼肥（已先发酵好），防止烧根。并应严格防止黄条跳甲危害。
（2）幼苗期：此期应适时间苗、中耕，结合灌水施提苗肥，一般施腐熟的稀薄的粪肥。保证苗壮，提高抗病力，并应严格防止菜螟，早治蚜虫，防止传播病毒。霜霉病也常在幼苗期发生，感染霜霉病的植株，到了莲座期和结球期又容易发生软腐病，所以促进健壮幼苗生长是十分重要的。
（3）莲座期：在团棵时追施生物有机肥或追施粪肥为“发棵肥”，结合用沼气液100～200倍液或木醋液200～300倍液进行叶面追肥。加强灌溉，保证莲座叶迅速而健壮生长，提高光合作用，促进球叶分化和包心。并应及时采取措施，防止病虫害发生，尤应注意地面湿度，控制霜霉病的发生和蔓延。
（4）结球期：补充施肥，土壤中每667平方米追施粪干1000～1500kg，混施生物有机肥50kg（或腐熟豆粕、香油渣），同时叶面喷施沼气液和木醋液肥料，每周1次，连续3～4次。适当加大浇水量，以促进叶球的生长和充实。叶球生长坚实后，应停止浇水，防止因水过多，使叶球分裂，引起腐烂，降低产品质量和产量。此期是软腐病发生的严重时期，需严格治虫，防止虫伤和避免操作机械损伤，以免病菌侵入伤口。
2.中耕除草
一般中耕除草3次，由人工完成，严禁使用化学除草剂。第1次在幼苗有5～6片叶子时经匀苗后，这时苗根群浅，宜浅锄深约3cm，以划破土面，造成松细土表和铲除杂草为度。第2次在定苗后，深度5～6cm，促使根系向深处发展。第3次在莲座叶覆满地面以前再浅锄除草，深3cm，封垄以后杂草不再发生而且土面蒸发量小，不需再中耕。在有机蔬菜生产中，强调中耕除草，清洁田园，以消除病虫残体。
3.病虫害防治
有机蔬菜的病虫草害要坚持“预防为主，防治结合”的原则。通过选用抗病品种、高温消毒、合理的肥水管理、轮作、多样化间作套种、保护天敌等农业、物理措施，综合防治病虫草害。
（1）病害防治：可以用石灰、波尔多液防治蔬菜多种病害；允许有限制地使用含铜的材料，如硫酸铜来防治蔬菜真菌性病害；可以用抑制作物真菌病害的软皂、植物制剂、醋等防治蔬菜真菌性病害；高锰酸钾是一种很好的杀菌剂，能防治多种病害；允许使用微生物及其发酵产品防治蔬菜病害。
①病毒病防治：选择抗病品种并进行种子消毒（用0.1%高锰酸钾）；农业防治要加强田间管理，避免发芽期高温影响，苗床育苗采用遮荫降温或套种，幼苗期及时拔除病苗，合理的浇水降地温也可减少病毒病；及时防治蚜虫，因为蚜虫传播病毒；药物防治时用1∶0.5∶（160～200）倍的波尔多液喷洒中心病株；0.1%的高锰酸钾加0.3%木醋液防治。
②软腐病防治：加强田间管理，注意轮作，适当稀植，高畦深沟；合理施肥，合理浇水，结球期防止大水漫灌，畦面水分过多，助长软腐病的发生；直播可防软腐病，因为育苗定植时易伤根，病菌易侵入；防治黄条跳甲、菜螟、菜青虫和一些地下害虫，因为它们的口腔和体内均带有软腐病菌；发现田间病株及早拔除并用适量的石灰或1∶0.5∶（160～200）波尔多液喷洒中心病株消毒；可用农用链霉素药液防治。
③霜霉病防治：选择抗病品种并用0.1%～0.3%高锰酸钾对种子进行消毒；实行2年以上轮作，前茬收获后及时清除病叶，深翻土层，达到防病目的。合理密植，早间苗，晚定苗，适期蹲苗，及时拔除病苗。浇水时防止大水漫灌；药物防治：用1∶1∶（160～200）倍的波尔多液喷洒中心病株；或用0.1%的高锰酸钾加0.3%水醋液防治；0.3%苦参碱植物杀菌剂1500～2000倍液防治。
（2）虫害防治：提倡通过释放寄生性、捕食性天敌（如赤跟蜂、瓢虫等）来防治虫害；允许使用植物性杀虫剂或当地生长的植物提取剂（譬如大蒜、薄荷、鱼腥草的提取液）等防治虫害；可以在诱捕器和散发器皿中使用性诱剂（如糖醋诱虫），允许使用视觉性（如黄粘板）和物理性捕虫设施（如防虫网）防治虫害，目前利用一定孔径的防虫网阻隔害虫入侵是比较好的方法；可以有限制地使用鱼藤酮、植物源除虫菊酯、乳化植物油和硅藻土来杀虫；允许有限制地使用微生物及其制剂，如杀螟杆菌、Bt制剂等。
①蚜虫防治：采用保护天敌，如瓢虫、赤眼蜂等可杀蚜虫；挂黄板或黄皿诱杀或用银灰膜驱避；喷洒0.3%百草一号植物杀虫剂1000～1500倍液或0.3%苦参碱植物杀虫剂1500～2000倍液防治；用烟草水杀虫0.5kg烟草＋石灰0.5kg＋水20～25kg密闭，浸泡24h，叶面喷雾。
②菜青虫防治：利用天敌如：金小蜂、赤眼蜂、黄绒茧蜂等杀灭；用性诱剂诱杀；用大蒜汁液叶面喷雾；用0.3%苦参碱植物杀虫剂1500～2000倍液防治；植物源除虫菊酯药液防治。
③黄条跳甲防治：播种前深耕晒土，改变其幼虫在地里的环境条件，不利其生活，且兼有灭蛹作用；加强田间检查，如发现有虫，即用烟草粉0.5kg加草木灰1.5kg均匀后，清晨撒于叶面；用0.3%苦参碱植物杀虫剂1500～2000倍液防治。
4.束叶
为了防止叶球遭受霜冻，在收获前都要进行束叶。一般用甘薯滕或稻草等物，在离球顶3～5cm处把外叶捆起，这样既可防冻，又便于收获。但是束叶不能过早，以免影响光合作用，妨碍大白菜的正常生长。
