柿饼加工把六关

发布日期:2019-06-23 03:34

常言道:“七月枣八月梨,九月柿子上满集”。农历九月,正是柿子成熟,大量上市出的季节。将柿子加工成柿饼,是老人、小孩最佳的果品,美味可口,营养丰富、食疗兼优。

柿饼加工要把好六关:

(1)选果关应选择果形端正,果重150克左右,充分成熟、肉质硬、水分少、糖分高、无机械损伤及病虫害的果实为原料。

(2)去皮关将柿蒂周围翘起的萼片用手轻轻帮去,只留萼盘。然后用旋刀或旋车将皮削去。要求旋去的皮薄、不漏旋、不重旋、不留顶皮和腰带,只保留柿蒂周围约1厘米宽的底盘。

(3)消毒关通过消毒使产品符合卫生标准,方法是招去皮的柿果放在0.5%的亚硫酸钠或苯甲酸钠消毒液中浸半小时,然后捞起沥干。

(4)晒果关晒果是柿饼加工的重要环节,直接关系到成品的品质。因此,在晾晒期间,搭的木架最好是南北走向,并选择搭在通风、干燥、向阳的地方。以充分接受阳光照射。晾晒7—8天,使果肉收缩,颜色变褐即可。

(5)捏饼关当柿果已晒至软化时,就要用手工捏(必须洗干净)。第一遍捏不能用力过猛,以免捏破外皮,影响外观整形。隔2—3天,摊放的柿果果面干燥,呈现皱纹时,继续捏第二遍。这一遍捏是果品整形、果质好坏的关键。捏时用力要重些,将果肉硬块全部捏软。再隔2—3天,果面出现粗大皱纹时,捏第三遍,最好选择早晨晴天进行。因为夜间受露,最适宜果肉水分外移,使果面返潮有韧性,不易捏破,果肉捏软后,整形成铜锣边,完好无损,形状重叠整齐美观,为优质产品。

(6)上霜关即柿饼中的糖液随水渗出果面,凝结如白色粉末状固体叫白霜。把晒成的柿饼装入缸内或堆在板上,用塑料布盖住,经4-5天,柿饼回软后,在有风的早晨,取出放在通风阴凉处摊干,果面一干,便有柿霜出来。经几次晾摊,出霜一次比一次快而好。