青椒品种间耐贮藏性差别很大，一般皮厚肉多，含水量少，色泽深绿的晚熟品种较耐贮藏。贮藏用的椒不能采收红熟椒以及幼嫩椒，应当是充分成熟的青椒果为适宜。采收时间，一般露地栽培和秋季延迟栽培的青椒，在晚秋果实停止生长，还未转红，早霜之前采收。采摘时要连果柄摘下，最好用剪刀带果柄节一起剪下，轻轻放入袋或垫有纸或席片的筐里。采收的椒放在普通房间或库内，经过1～2天后，待果把伤口愈合、呼吸降低、选无病虫害和机械伤的完整好果贮藏。
青椒贮藏的关键是在贮存适宜温度下控制好贮藏环境中的相对湿度。湿度过小，空气干燥，果实呼吸和蒸腾失水快，易发生萎蔫；湿度过大，真菌繁殖快，青椒易腐烂。贮藏青椒的湿度不能低于70％，又不能高于90％以上，以80％～90％为适宜。温度以8～10℃为适宜，低于4～5℃出现冷害。
