龙眼简易加工技术

发布日期:2019-06-16 22:26

龙眼可以加工成为桂元肉,龙眼干和糖水龙眼罐头等。

(一)桂圆肉的制作

制作桂圆肉有生晒和熟晒两种方法。

选择干包肉厚的品种(如石硖、大乌圆等),采收已充分成熟的果实,剪除果梗。

1.生晒法

将龙眼剥皮,取出果肉,摊于干净的竹筛里,放在阳光下曝晒至5成干,然后用焙灶烘至干燥。如果遇到雨天可以直接送入焙灶烘焙。在晒和烘的过程中,为使果肉内部的水分充分逸出,要适当进行回软。即将烘晒了一段时间的果肉趁热移入室内,堆积成堆,上面覆盖晒席,放置过夜。这样果肉内部的水分自然地向外转移,果肉表现为软硬度均匀,水分分布内外均匀,然后再接着烘或晒。如此反复3-4次,直到用手抓一把果肉,握紧,再松开,果肉仍松散,不粘手为度。

2.熟晒法

将龙眼果放入沸水中烫漂1-2分钟,捞起来,沥干水,晒或烘至7成干时,剥出果肉,放在竹筛里继续烘或者晒至干燥。烘和晒的过程中也要注意回软几次。要求的干燥度同生晒法。

桂圆肉的质量要求是,生晒的色泽黄亮,火焙的深黄带红,片与片之间易分开,片大肉厚,无火烟味,无霉变,无泥砂。

(二)龙眼干的制作

选择果大肉厚的品种,采下充分成熟的果实,去除病虫果和受伤果。放入95℃的水中烫漂2-3分钟,捞出来沥干水,进行日晒或烘焙。或者不经烫漂直接日晒或烘焙。注意经常翻果,以使各部分均匀干燥。至8成干时,剪去果梗,将果趁热堆积在一起,进行焗果,即回软,使果核内的水分转移到果肉、果皮中,达到内外均匀干燥。然后继续晒或烘,如此反复3-4次,直至锤击种核即粉碎为度。整个制作过程需20-25天。

烘焙宜用无烟的优质木炭,否则果实有烟味导致品质下降。此外,烘焙宜用文火,果粒处的温度以60℃为宜。温度过高会使果肉表面失水过快,迅速干燥结硬,影响内部水分的逸出。更有甚者,会使外壳和果肉表面炭化变黑,严重影响制品的风味品质。