骨骼组织是动物机体的支持组织，有硬骨、软骨和骨髓。骨骼由外部的硬质层和内部海绵状结构的松质层构成，在骨内腔中间充满着骨髓。松质层越厚，骨髓越多，其利用价值就高，如管状骨。骨髓有2种，红骨髓是造血组织，黄骨髓是脂肪组织。幼龄家畜骨髓主要是红色的造血组织为主，因此，可作为家畜屠宰后年龄判断的指标之一。
骨髓在骨骼中所占比例是：牛为10~30%，猪为３～９%,绵羊为８～１４%.骨骼中水分占50%,脂肪15%,其他有机物12.4%,无机物21.8%。骨骼中含有大量钙质，主要集中在硬骨上，软骨中没有。一般含磷酸钙85%、碳酸钙10%磷酸镁1。5%、氯化钙0。2%，此外，还含有较多的胶原纤维，为１０～２３％，在工业上用来生产明胶、骨粉。近年来由于超微粒粉机的研制成功，已经把部分骨骼粉碎成骨糜，添加在香肠、汤料和食品中，为老人和小孩提供钙和磷的营养补充剂，并且能充分利用骨骼上附着的碎肉。
