叶是山药进行光合作用、蒸腾作用以及呼吸作用等生理活动的重要器官，由叶片和叶柄两部分构成。促进叶的生长，增加叶片的面积，对提高山药的产量有着重要的作用。
山药叶子的外形可分为全叶和裂叶两类。因山药的类型不同，叶的形态也不同，例如田薯类山药多为全叶，普通山药多为裂叶。同一类型的不同品种叶的形态也有不同，如普通山药的细毛长山药多为全叶，花籽山药为裂叶。同一品种的不同生育期叶的形态也不同，例如零余子刚出苗时多为全叶，粗毛生长山药生长期为全叶，生长后期为裂叶。
山药叶的形态可分为心脏形、阔卵形、三角开和箭形等；裂叶的形态可分为浅裂和深裂等。叶尖的形态有钝头、尖头、锐头和圆头等，如细毛山药为钝头，粗毛长山药为尖头，花籽山药为锐头，大薯为圆头。有些山药品种的叶尖还弯曲或扭曲等。叶基的形态可分为心形、圆弧形、三角形、戟形等，如细毛长山药为心形，脚板薯为圆弧形，大薯为三角形，花籽山药为戟形。
山药的叶缘为全缘，叶表面光滑，少数品种叶面有茸毛。叶脉突出，一般5~9条，有些品种叶脉在11条以上，为常状网脉。山药叶的色泽，随着叶的生成由嫩绿变成深绿，在同一生长时期又因品种特性及施用氮肥多少而深浅不同。例如脚板薯、千金薯、粗毛长山药、细毛长山药等为深绿色，沛县花籽山药、麻山药等为浅绿色；氮肥多的叶色深，氮肥少的叶色浅。因此，可以根据叶色辨别山药的品种和施肥水平。
山药为单子叶植物，种子萌发后，大子叶留在种子内并未出现。初生叶为单叶互生，植株中部以上对生，有少数品种中部以上轮生。叶的大小在不同品种间差异较大，一般长5~15厘米，宽3~10厘米，同一植株下部叶片较大较厚，中上部较小，主蔓大于侧蔓叶。叶柄在植株基部较粗较长，上部侧较短较细，长度一般为2~6厘米。
山药的出叶速度在不同生育期也不相同。山药出苗后5~7天，出现第一片叶，此后的1个月内出叶速度逐渐加快，每天增加1~3片。进入7月份，叶片的增加速度达到了高峰，日增加新叶10~17片。9月份以后，叶的增长量明显减慢。山药的单株总叶数主要由侧蔓叶构成。据调查，侧蔓叶可占单株叶总数的90%。
山药单株叶面积的生长变化表现出两头慢、中间快的特点。从出苗到显蕾叶面积的增长约占单株全年总叶面积的9.7%；显蕾后叶面积迅速扩大，从7月上旬至8月下旬叶面积的增长量占全年总叶面积的76.2%；9月上旬以后叶面积增长变曙，约占总叶面积的14.1%。
山药叶的寿命较长，主蔓叶的寿命为60~70天，侧蔓叶的寿命为50~60天，生长正常的植株霜降前很少有黄叶。因此，生产上采取措施，延长叶的寿命，保持叶片正常的光合作用，对山药产量的提高具有重要意义。
