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无硝小排腊肠加工法

发布日期:2019-06-12 21:04

本法特点是以葡萄糖、异抗坏血酸钠代替传统的硝酸盐或亚硝酸盐作为发色剂。异抗坏血酸钠又是很好的抗氧化剂和保鲜剂。无硝小排腊肠为肠类制品的新产品。其特点是:不含"硝"盐,色泽红润,营养丰富,腊香浓郁,具有独特的风味。

一、原料整理:选用符合无公害带肉的猪肋排,分别切开,骨肉重量比1:3,斩成长3-4厘米的肉块。用温水洗净血污,沥干。

二、配料(按50千克原料计):50-60度优质曲酒250克,白糖、酱油、精盐各1.5千克,味精50克,五香粉75克,葡萄糖100克,异抗坏血酸钠40克。

五香粉配方:砂仁100克,去皮草果75克,陈皮150克,八角、花椒、桂皮、豆蔻各50克。除砂仁、豆蔻外,均炒后混合碾成细粉。

三、腌制:将洗净沥干的小排,与上述各种配料混匀,置于缸内腌制。腌制时间,夏季4小时,春秋季8小时,冬季10-24小时。期间上下翻动1-2次,使其入味均匀。

四、灌肠:将小排灌入洗净的新鲜猪小肠,肠衣直径3-3.2厘米。也可用猪干肠衣,色泽以乳白色、无异味、细薄坚韧、均匀透明为上品。肠衣直径2.8-3厘米,用清水浸泡柔软,备用。每小块小排为1节,每灌制1节,用针刺孔以排出内部空气,棉绳结扎。在60-70℃热水中漂洗。

五、风干:将小排腊肠挂在干燥通风处凉晒20天。用剪刀剪去棉绳,在腊肠上涂芝麻油,塑料袋密封包装。

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