１．鲜菇的选择：用盐腌制的鲜菇应适时采收，清除杂质、病、虫危害以及霉烂的部分。要求鲜菇的菌盖完整，去掉鲜菇的根部，平菇要把成丛的子实体逐个掰开，淘汰畸形菇；滑菇和猴头菇要削去老化菌柄。值得注意的是当天采收的鲜菇，当天加工，切勿过夜。
２．鲜菇的漂洗：用５０公斤水放０．３公斤食盐（切勿过浓，否则菇体会发红），化成０．６％的盐水。洗去鲜菇表面的泥屑等杂质，然后用柠檬酸溶液漂洗，能显著改变菇体色泽。
３．鲜菇的杀青：是指在稀盐水中煮沸杀死菇体细胞的过程，其作用是进一步抑制酶的活性，防止菇开伞，排出菇体内的水分，使气孔放大，以便盐水很快进入菇体。杀青要在漂洗后及时进行。使用不锈锅或铝锅（不能使用铁锅），加入１０％的盐水，水与菇的比例为１０∶４，火要旺，盐水沸腾后，将菇装在竹筛中（装入量为容器体积的３／５），一同放入沸水中并不断摆动，使菇全部浸入沸水中，并随时除去泡沫。煮沸时间依菇的大小而定，约７～１０分钟，以剖开菇没有白心、内外均是淡黄色为宜。煮不透储藏过程中会变色，甚至腐烂。煮好后连筛取出，立即放入流动的清水中冷却２０～３０分钟。盐水可连续使用５～６次，当使用到２～３次以后，每次应适量补充食盐。
４．制备饱和盐水和调酸剂：准备比例为１０∶４的水与食盐，将盐用开水溶化，直到盐不能溶解为止。再放入少量明矾静置，冷却后取清液用８层脱脂纱布过滤，使盐水达到清澈透明，即为饱和盐水。存入专用缸内，用布盖好，再盖上盖备用。用柠檬酸５０％、偏磷酸钠４２％、明矾８％混合均匀后，加入饱和盐水中即成调酸剂。
５．盐渍：容器要洗刷干净，并用０．５％高锰酸钾溶液消毒后经开水冲洗。将杀青分级后沥去水分的菇按每１００公斤加２５～３０公斤精盐的比例逐层盐渍。先在缸底放一层盐，依次放一层菇（厚８厘米左右），再放一层盐，直至满缸为止。缸内注入煮沸后冷却的饱和盐水。表面用竹盖帘或用木条盖帘盖上，并压上石头使菇浸没在盐水内。３天内必须倒缸一次，以后５～７天倒缸一次。盐渍过程中要经常测盐水浓度，使其保持在波美２３度左右，低了就应倒缸，缸口要用纱布和缸盖盖好。
６．装桶：盐渍２０天以上即可装桶。装桶前先将盐渍好的菇捞出控尽盐水。一般用塑料桶分装，然后加入新配制的调酸剂至菇面。用精盐封好口，排除桶内空气，盖紧内外盖。
