低糖辣椒果脯的加工方法

发布日期:2019-06-07 03:02

1.加工工艺

(1)工艺流程

选料→清洗→去瓤、籽→切片→护色硬化→真空浸糖→沥糖→烘干→上胶衣→整形→真空包装→成品。

(2)工艺操作

①选料、清洗、去瓤籽、切片。

②护色硬化:切成的辣椒片即浸入0.5%CaCl_2+0.1%NaHSO_3+3.5%NaCl+3.0%NH_2PO_4组成的混合液中进行硬化护色处理,常温常压下处理1~2小时或真空(0.08MPa)处理15分钟;然后适度漂洗。

③真空浸糖:将已漂洗沥干的辣椒片投入煮沸的糖液中烫漂2~3分钟,马上冷却至30℃时即可真空浸糖。糖液采用20%的白糖,30%的淀粉糖浆,0.2%~0.3%的果胶制成的糖胶混合液。真空度为0.087~0.09MPa,糖液温度80℃,时间30分钟,然后在常温常压下浸8~10小时。

④沥糖:用无菌水把附在果脯表面的糖浸液冲去,沥干。

⑤烘干:将沥糖后的辣椒脯摆盘放入烘房烘制,烘制过程中可分两个阶段进行。第一阶段温度控制在60℃~64℃左右,1~2小时,使水分含量达30%~39%;第二阶段温度控制在50℃~55℃烘干到含水量为25%左右(中间翻样几次),取出。

⑥上胶衣:将上述果脯浸入0.6%卡拉胶溶液中,然后沥干,在80℃~85℃干燥15~20分钟,再经0.5%氯化钙溶液处理,烘干使其表面形成一层致密的胶衣。

⑦整形、包装:按脯形大小、饱满程度及色泽分选和修整,经检验合格,在无菌室里按一定重量采用真空包装即为成品。

2.成品技术指标

(1)感观指标

①色泽:呈红棕色或浅青绿色(原料品种不同,成品颜色不同),色泽鲜艳,半透明状。

②形态:脯形扁平,外形完整,大小均匀,组织饱满,肉质柔软有弹性,在保质期内不结晶、不返砂、不流糖。

③滋味:具有浓郁的原果香味,酸甜辣适口,无异味。

(2)理化指标

①总糖含量:40%~45%。

②含水量:22%~28%。

③维生素C含量:0.5~1.1mg/g。

④总酸含量:大于1.2%。

⑤残硫量(以二氧化硫计):低于0.2%。

⑥无任何防腐剂。

(3)卫生指标

符合食品卫生标准,无致病菌。