1.采收
山药春栽于当年霜降前后即可收获。l0月下旬当地上茎叶枯黄时，先采收珠芽，再拆除支架，割去茎蔓，挖出地下块根。挖时要小心，注意保持山药块根完整无损。挖取后，先切下芦头贮藏作种栽，块根加工成药材。
2.加工
块根挖回后，要趁鲜加工，否则变软加工率降低。加工时，洗净泥土，泡在水中用竹刀或碎碗片刮去外皮及根毛，使呈白色。然后放入坑内用硫黄熏蒸，每100公斤山药用硫黄50克，熏1～2天才能熏透。当山药块根水分渗出、体变软时，取出晒干或烤干，即加工成为毛条。约6公斤鲜晶，加工成l公斤毛条。然后装入木箱或竹篓，置通风干燥处贮藏。
珠芽：中药名为零余子。采集后立即晒干，用时打碎即成饮片。若作繁殖材料，应立即用干砂层积贮藏。
处方用名山药，淮山药，土炒山药、炒山药。
炮制加工
历史沿革南北朝刘宋时代有蒸法（《雷公》）。宋代有炒（《三因》），微炒（《背疽方》）、姜汁炒、炒黄（《妇人》）等炮制方法。金元时期有白矾水浸焙法（《儒门》）、炮法、五味于炒（《瑞竹》）等炮制方法。明代以后，有乳汁浸（《滇南》）、酒蒸（《宋氏》）、葱盐炒黄（《保元》）、乳醋炒（《醒斋》）、炒焦（《医案》）、土炒，盐水炒（《害利》）等方法。现行，有清炒、土炒、米炒、麸炒等炮制方法。
炮制方法
1.山药
取原药材，除去杂质，大小分开，洗净，润透，切厚片，干燥。筛去碎屑。
2.土炒山药
先将土粉置锅内加热至灵活状态，再投入山药片拌炒，至表面均匀挂土粉时取出，筛去土粉，放凉。
山药每100kg，用灶心土30kg。
3.麸炒山药将锅烧热，撒入麦麸，待其冒烟时投入山药片，不断翻动，至黄色时，取出，筛去麦麸，晾凉。
山药片每100kg，用麦麸10kg。
成品性状本品呈类圆形厚片，表面白色或淡黄色，周边显浅黄白色，质地坚脆，粉性。无臭，味淡，微酸，土炒山药表面土红色，粘有土粉，略具焦香气。麸炒山药，表面淡黄色，偶有焦斑，略具焦香气。
炮制作用山药生用功偏补肾生精，益肺肾之阴。如治肺虚咳嗽的薯蓣丸（《金匮》），治阴虚消渴的玉液汤（《医学衷中参西录》）。
土炒山药以补脾止泻为主，用于脾虚久泻。如治脾胃虚弱，大便泄泻。
麸炒山药则长于益脾和胃，益肾固精。如治脾虚泄泻，久痢不止的参苓白术散（《局方》），治肾虚精关不固，梦遗滑精。
炮制研究山药主含薯蓣皂甙、粘液蛋白及大量淀粉。薯蓣皂贰元是合成甾体激素类药物的原料。实验研究表明，生品与炮制品薯蓣皂甙元含量：土炒品>清炒品>麸炒品>生品。可见以土炒晶增加最多。
