近几年来，我国食用天然色素有较大发展，其品种已从9种增加至20种左右，年产量也有大幅度提高，其中辣椒红色素的发展尤为迅速。辣椒红色素是从成熟的辣椒果皮中提取的，为暗红色膏状物，不溶于水，溶于乙醇和油脂中，在pH值3一12使用时色调不变。由于具有良好的乳化分散性，及耐光、耐热、耐酸碱和耐氧化性，因而被广泛应用于食品、医药、肥皂以及化妆、品等工业产品的着色过程。辣椒红色素还有一定的防癌治癌功效，因此，深受消费者喜爱。资料表明，日本、美国以及欧洲一些国家每年都需大量进口辣椒红色素。
1、设备和材料。切碎机、电热套、超级恒温器、逆流冲洗器、索氏提取器、热逆流提取器(自制)、真空干燥箱、真空泵、ZFQ85A型旋转蒸发器、72l型分光光度计、岛律IR—440光谱仪；四川产尖牛角椒，去籽切碎，粒度小于15毫米即可，测得原料含水量为12．0％左右；氢氧化钠(化学纯)，95％食用乙醇。
2、工艺流程。辣椒干—去籽切碎—提取辣味素—除辣—提取红色素—减压浓缩—真空干燥—红色素
3、实验方法
（1）除辣。将经过提取辣味素后的辣椒果品置于一容器内，加入浓度为2％的氢氧化钠溶液，碱液用量为辣椒果品原重的10一15倍。将容器放入超级恒温器内，在55℃下恒温2小时左右，然后过滤，并将辣椒果皮置于逆流冲洗器中冲洗至pH值为7左右，取出果皮，晾干备用。
（2）提取红色素。A．热逆流提取法将原重为30克并经过除辣处理后的辣椒果皮装入自制的热逆流提取器中，向底部的三颈烧瓶中加入95％的食用乙醇150毫升，向分馏头中通入冷却水，然后开始提取操作。提取时先关闭支管控制旋塞，让加热溶剂所产生的蒸汽经旋塞进入主管，通过筛板和辣椒填充层后进入分馏头被冷却，冷凝液全部回流至主管内由下而上流人辣椒填充层中。当逆流而上的蒸汽速率足够大时，辣椒填充层的底部将有液泛现象发生，为使溶质能有充分时间溶出，可控制在液泛条件下操作，当液面高度接近辣椒填充高度时，立即开启支管旋塞，让蒸汽由支管直接进入分馏头中冷凝，提取液则流人三颈瓶内。重复上述操作，直至提取达到要求为止。提取完毕后，用电磁铁吸引摆动漏斗，开启支管旋塞，并关闭主管旋塞，向夹套中通入加热介质，以回收残渣中的溶剂和浓缩提取液时产生的溶剂蒸汽，回收的溶剂存于接液瓶中，以供重复使用。
B．索氏提取法将原重为30克并经过除辣处理后的辣椒果皮装入索氏提取器中，加入95％的食用乙醇200毫升，加热提取240分钟，然后对提取液进行初浓缩。
C．回流提取法将原重为30克并经过除辣处理后的辣椒果皮干燥，并粉碎至粉末状。然后将其装入接有回流冷凝器的圆底烧瓶中，加入95％的食用乙醇300毫升，力口热回流提取120分钟。滤出提取液，向残渣中再加入300毫升溶剂，重复提取一次，滤出提取液。两次提取液合并进行初浓缩。
（3）浓缩及干燥将各法所提红色素的初浓缩物分别上旋转蒸发器浓缩至粘稠状，然后移至真空干燥箱内，在80℃、l300帕下真空干燥120分钟，即得红色素产品。
