（1）调节温度由于酵母菌繁殖的特殊温度为22-30℃，因此主发酵期将温度控制在24-25℃，原则上不低于20℃，不超过30℃。主发酵期间必须随时监视发酵液温度的变化，每天定时测品温三次，逐桶（池）记录在发酵卡上。当品温低于15℃时就要加温，当品温高于30℃时就应降温。升温方法有：在发酵容器中安装蛇形管，通入蒸汽或热水加热；准备一部分发酵旺盛的酒母液加入发酵桶中，促进发酵，提高品温，将部分果汁加热到35-38℃，然后与其余的果汁混合等。降温方法有：给蛇形管中通入冷水；使用容积较小的发酵池，便于散热；采用能抗高温的酒母。
（2）空气的调节在发酵初期，应促进酵母菌大量培养，才能保证发酵作用正常进行。而酵母菌繁殖需要足够的氧气，所以在温度适宜而发酵不甚旺盛时，就应通气使酵母活化，生产中常用在发酵容器上安装通气装置，将空气压入发酵液中。
（3）捣地翻汁采用自动捣他翻汁的发酵槽，在主发酵过程中应进行三次捣池，使发酵液循环流动，可以充分浸提果浆中的色素和芳香成分，并且有利于果汁通气及冷却。
（4）测定浓度在测定品温的同时，仔细测定糖分和酒度，每次须把测得数据记入发酵卡片。当发酵液糖分下降，比重达到1.020左右时，标志主发酵结束。
