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草莓酱加工工艺

发布日期:2019-05-24 02:38

1.工艺流程

选料→清洗→配料→热烫→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→擦罐→入库

2.操作要点

①选料应选用含果胶及果酸量高、香味浓的果实,成熟度8~9成,剔除有酒味或其它异味及腐烂的果实。

②清洗去除果蒂,果梗,用清水浸泡,冲洗。

③配料高糖草莓酱的配方为:草莓100千克,砂糖120千克,柠檬酸300克,山梨酸75克。低糖草莓酱的配方为:草莓100千克,砂糖70千克,柠檬酸800克,山梨酸适量。

④热烫将配好的75%糖液的一半装入夹层锅中,煮沸后加入草莓,继续加热,使草莓充分软化。

⑤浓缩向夹层锅中加入其余的糖液以及柠檬酸溶液和山梨酸溶液。继续加热,直到可溶性固形物含量达66.5%~67%时即可停汽出锅。

⑥装罐将果酱趁热装入已消过毒的玻璃罐中,迅速旋紧罐盖,此时酱温约为70℃。

⑦杀菌冷却,在沸水中将果酱罐煮10分钟灭菌,分段冷却至常温,以防玻璃罐爆碎。

⑧擦罐入库,擦去罐身水分,检验后贴标签,入库。

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