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如何加工制作香蕉果脯

发布日期:2019-05-21 22:55

(一)工艺流程

原料→熏硫→剥皮除丝络→切片→硬化→漂洗→热烫→糖渍→烘干→包装→成品

(二)操作要点说明

(1)原料:要求选择7~8成熟、无破皮、无腐烂的香蕉。

(2)熏硫:在密闭的容器中进行,控制温度为70~80℃,二氧化硫的浓度为1%~2%,当果肉二氧化硫浓度不低于0.1%即可取出香蕉。熏硫的目的:①护色;②提高营养物质特别是Vc保存率;③增加细胞膜渗透性,加快糖分的渗透,缩短糖渍时间。

(3)剥皮除丝络:经熏硫的果品,剥去外皮,并用不锈钢小刀的尖端或竹夹子,将果肉四周的丝络挑除或拣去。

(4)切片:将果肉切成0.5~1厘米厚的薄片,一般沿轴向30℃左右方向切片。

(5)硬化:将切好的蕉片迅速投入硬化液中浸泡,直到蕉片完全硬化为止。硬化液每千克水中加3克焦亚硫酸钠、5克氢氧化钙、2克明矾、20克食盐,经搅拌均匀后静置一段时间,取上层清液,并调整pH值为10~10.5。

(6)漂洗:将硬化的蕉片捞出,用清水漂洗干净。

(7)热烫:将漂洗后的蕉片倒入100℃沸水中热烫1~2分钟。

(8)糖渍:分三次进行,第一次糖渍浓度以30%为佳。

(9)烘干:将最后一次糖渍的蕉片捞起,沥干糖液,在60~70℃下烘干。

(三)产品质量指标

1.感官指标

色泽:淡黄色,肉质呈半透明;组织及形状:片状,块形整齐,大小均匀,表面干爽无糖霜,洁净无杂质,质地饱满;滋味:味甜而不腻,香蕉香味浓。

2.理化指标

糖分(总糖)50%~60%;水分14%~18%;残留二氧化硫<20毫克/千克。

3.微生物指标

细菌总数≤750个/克;大肠杆菌≤30个/100克;致病菌不得检出。

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