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开胃芒果加工方法

发布日期:2019-05-09 09:27

开胃芒果顾名思义,如何使制品有开胃功效?工艺和配方有关。加工技术要求如下:

1、芒果原料的漂洗及挑选:所用原料是经盐渍处理的咸果胚半成品,首先漂水脱去多余盐分,使含盐量下降为1-2%便可;脱盐后的果块中可能含有一些粘稠果块,应挑选收集,可用作芒果酸辣调味酱的原料。

2、硬化、硫化处理:为了保证糖渍蜜饯的硬度及耐煮性,如果芒果片是不带核的,应该用硬化剂处理,采用的硬化剂是0.1%氯化钙和0.1%亚硫酸氢钠混合,这样硬化与漂白两个工序同时处理需8小时。

3、糖制及配料:所用的糖量为原料的0.6倍,即50公斤脱盐半干后芒果胚用30公斤糖,配制成40%糖液,也即20公斤的糖加入30公斤水这浓度就是40%,在糖液中加入0.7%柠檬酸,2%食盐,0.3%辛辣调味料,0.05%山梨酸钾。混合煮沸后加半干状态或沥干的芒果胚加入混合糖液中浸渍,每隔1-2天要把糖液加热浓缩,使糖液浓度不断升高,而果胚也在不断吸收糖分。这样反复操作,生产周期7-10天,时糖液固形物达到55-60%,再经2-3天保持此固形物继续浸渍,作用是果胚固形物与外部糖液固形物基本相同时,透糖完毕。

4、干燥:把果胚从糖液中捞起,装入烘盘,在烤房进行干燥。当制品含水量为25%时,即为成品。

5、包装。

此制品具有清甜,较明显酸味,适量的辛辣味可刺激食欲,具有开胃功效。但因不是新鲜原料加工,不具新鲜芒果芳香,如需要可加入芒果香精。

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