（1）食盐：食盐是肉品加工中的主要辅料，它在肉类制品中，既起到腌制、脱水保藏作用又能调节制品风味，增加肉的保水性。一般要求用精制盐，含氯化钠在95%以上。加盐量视各地习惯而定。目前肉品加工向淡盐化趋势发展，用量为肉量的2~3%。用盐量过多，虽能增加肉的保水性，但使肉质变硬，颜色发暗，制品过咸，影响商品价值。
（2）硝酸盐（硝酸钾或硝酸钠）：在肉腌制过程中起到发色作用，使肉制品色泽鲜红明亮。同时它可抑制肉毒杆菌和其他能引起食物中毒的经细菌生长，具有一定的防腐作用。另外，还可使制品产生盐渍肉所特有的风味，所以到目前为止，虽知道硝酸盐的使用会产生一些有害物质（亚硝胺等），但在各国内类加工业中仍广泛使用。为了减少其对人类的危害性，它的使用量在我国食品卫生标准中作出严格规定：香肠类中亚硝酸盐的含量不得超过30毫克/公，腌制火腿、腊肉中不超过20毫克/公斤。
亚硝酸盐与硝酸盐作用相似，但用量比硝酸盐低7~10倍，有时两者混合使用，发色效果更好。
