韭菜是喜冷凉的蔬菜，但长期低温环境会使韭菜的生长发育缓慢，影响上市期，也降低了保护设施的利用率，温度过高会使韭菜生长过快，叶片细嫩，抗病性下降，发生腐烂变质，因此，保温措施即温度管理是韭菜越冬栽培的关键。
在扣塑料薄膜后或韭菜收割后至萌发出来之前，应扣严塑料薄膜，夜间加盖草苫，尽量提高气温与地温，促使韭菜尽快萌发。
韭菜萌发长出地面后，在第一刀韭菜生长期间，温度应保持白天17～23℃，夜间10～12℃。白天温度尽量不超过24℃，不允许有2～3h的时间超过25℃，或1～2h的时间超过27℃。在以后各刀的生长期间，控制的温度上限均可比上一刀高2～3℃，但也不能超过30℃。第一刀韭菜生长期温度过高会使韭菜生长期缩短，减少了向根内补偿养分的机会，影响产量，同时也易引起病害的发生。
制保护设施温度的措施是，在严寒季节，扣严塑料薄膜，白天不通风或少通风，傍晚及早覆盖草苫等覆盖物。在早春温度逐渐升高后，应相应加大通风口，增大通风量缩短草苫等保温覆盖物的覆盖时间，早揭晚盖。随着外界温度升高，夜间可不盖草苫。外界气温在12℃以上时，可逐步撤掉塑料薄膜，使韭菜完全处于露地环境中。
