胡萝卜肉质根的颜色，主要由胡萝卜素、叶黄素、茄红素等构成。同一品种在不同栽培条件下，肉质根颜色深浅不同，商品品质和营养品质也有差异。胡萝卜肉质根着色程度与温度、土壤、肥料等有关。
1、着色与温度的关系：一般在21℃以上温度时，胡萝卜素形成不良，所以夏播的胡萝卜着色迟、着色浅。在21℃以下渐显出颜色，但当温度降至16℃以下时，肉质根着色又欠佳。所以胡萝卜肉质根在16~21℃的温度范围内着色最好。因此秋播胡萝卜着色较好。
2、着色与土壤气体的关系：胡萝卜肉质根着色与土壤通气性好坏也有关系。如土壤中空气较充足时，着色良好。反之在黏重土壤，空气少，色泽也差。所以提高土壤通气性是增加胡萝卜素的重要措施。
3、着色与肥料种类的关系：施肥种类对着色也有影响。据调査，土壤中钾、镁的含量多时，其胡萝卜素含量也增多。因此，栽培胡萝卜除施用氮、磷、钾肥料外，也应适当增施镁肥。
