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什锦芒果酱的加工

发布日期:2019-04-20 23:49

所谓什锦芒果酱是由两种以上原料加工而成,在风味上互补相成,可根据本地区生产原材料情况来加工。现以木瓜和芒果为原料,加工技术如下:

1、原料处理:什锦芒果酱中应以芒果为主要原料,采用充分成熟新鲜芒果,人工剥皮、去核,在打浆机内打成浆状,可不用加水或加入少量水待用;木瓜应采用充分成熟木瓜,去皮去籽,同样在打浆机内打成浆状,以3:1比例,如3份芒果酱和1份木瓜浆混合而成。

2、加热浓缩:在不锈钢锅内或蒸汽夹层锅加热蒸发掉部分水分。

3、加添加剂:加入1:1的糖,即原料1份加入1份的糖,同时加入0.5~0.6%海藻酸钠作增稠剂,因为芒果和木瓜果肉内所含果胶物质比较少,所以需加入足量的增稠剂,混合一起共热浓缩,固形物达到40~45%时迅速加入0.4%~0.5%柠檬酸,最后加入0.05%山梨酸钾,测定其固形物浓度达到45%时可停止浓缩操作。注意加热投料顺序。

4、装瓶:一般用200克四旋瓶,装瓶时注意不要污染瓶口,酱体离瓶口约有0.8厘米深,即加盖扭紧。

5、杀菌:这种高糖高酸果酱制品可用常压杀菌。加热5分钟达到100℃,维持15分钟。

6、冷却:用分级冷却方式,最后瓶温40℃。

7、成品:外观色泽橙黄色,透明半透明,具芒果及熟木瓜芳香,主要是芒果芳香,较甜,酸味适中。产品保质期一年。

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