常熟叫化鸡,又称“常熟煨鸡”,是江苏常熟地区的传统名食,已有100多年的历史。
素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。这种常熟煨鸡,因其创造者为一乞丐,人们又称之为“叫化鸡”。
原料配方
1.鸡10只
2.馅料(填鸡腹内)虾仁250克鸡肫约1千克猪肉(肥瘦各半)1.5千克熟火腿250克水发香菇250克
3.调料:熟猪油500克酱油1.5千克白糖250克料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量
4.辅料:酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个大荷叶(干品)40片纸10张细绳若干米猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)
制作方法
1.选料:选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡,以未生蛋的嫩母鸡为佳。鹿苑鸡为当地优良鸡种,肌肉发达,肥度适中,是制作叫化鸡的理想原料。2.宰剖:将活鸡宰杀,放净血,浸烫后煺净鸡毛;斩去鸡爪;再于翼下开口,取出内脏、气管、食管,洗净鸡身内外,沥干水分。
3.浸渍:用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁,将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨,但不要弄破鸡皮)。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍),取出晾干。
4.烹制馅料:将炒锅烧热,放入熟猪油,油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒,即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料,陆续调入食盐、料酒、酱油等,炒至半熟,加上味精即出锅。
5.填料包扎:将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内,再将鸡头颈窝回,塞住刀口,在每只鸡的两腋下各放一粒丁香,鸡身上洒少许细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来,再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形,用绳子扎紧。最后,将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面,厚度约1.5厘米,两头可略厚些。涂好后,用水抹光表面,再包上一层纸即可。
6.煨制:煨烤可用炭火,亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右,基本将裹鸡的泥糊烘干,再改用小火,每隔20分钟,将鸡体翻转一次,共翻转四次,最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)。一般需煨烤4~5小时。
食用方法食用时,除掉泥巴,剪断绳子,去掉茶叶、网油,装盘上席,佐甜面酱、葱白食用。
产品特点色泽金黄光亮,香味诱人,肉质肥嫩,鲜美异常。此食应现制现吃,趁热食用方有特色。