西瓜皮糖酱怎么做

发布日期:2019-04-17 02:23

原料配方西瓜皮10千克砂糖14千克蜂蜜1.25千克琼脂110克柠檬酸72克

制作方法

1.原料处理:选取新鲜肥厚的西瓜皮10千克,外皮有腐斑的剔除。把西瓜皮用清水冲洗干净后,除去残留瓜瓤和绿色的外皮,如是红瓤瓜,去瓤要重,如是黄瓤瓜,去瓤可轻些。青皮必须削除干净,爪柄部的硬质爪皮也要去除。削好的瓜皮切成便于投入绞碎机的小块,有绞碎机绞碎。绞板孔径为9~11毫米,绞出的碎块成粒状。

2.软化:取砂糖14千克,配成浓度为65~70%的糖液,溶化过滤后备用,取一部分配好的糖液,加入绞碎的西瓜中,西瓜皮与糖液的体积比例为1∶1.3。加热,软化,时间约为20分钟。

3.浓缩、增稠:在剩余的糖液中加入蜂蜜1.25千克,与软化的瓜皮液混合,继续加热浓缩。不断搅拌,直至可溶性固形物达60~65%时为止,取琼脂110克加入15倍的水中,加热溶化,趁热用绒布过滤。把琼脂液倒入浓缩过的碎西瓜皮液中。继续加热浓缩,至可溶性固形物达67~69%时为止。

4.加酸、装瓶:取柠檬酸72克加入少量水制成溶液,放入增稠过的西瓜皮液中,搅拌均匀,加热至沸,然后趁热装瓶,装瓶时要趁热快装,酱体温度不低于85℃。装量要足。每次成品要及时装完,时间不宜拖得太久。

5.密封、杀菌、冷却:装好瓶后,迅速加盖拧紧,达到密封要求。加盖时,手指不要触及瓶盖的内表面。然后在沸水中煮沸杀菌10~12分钟。如果瓶温太低时,应分段提高瓶温,再入沸水中。最后采用80℃、60℃、40℃温水,分段冷却即成。