肉的滋味、气味和保水性如何？

肉的滋味、气味和保水性如何？肉的滋味和气味由肉的化学性质所决定，往往在口腔内是一种复合感觉，就是人们通称的风味。它的成分很微量，但很敏感，在极低浓度下也能有所感觉。风味是由一系列的芳香性的发挥物质起作用，新鲜肉类在加热时，有强烈的香气和滋味，主要由酮、乙酮和谷氨酸等化合物形成。但香味成分不稳定，极易氧化，在不良的贮藏过种中，会因自由生物的繁殖和氧化作用，使肉类制品产生酸败等现象。

肉的保水性是指肉在加工过程中，原料肉体本身水分的保持能力和添加到肉中水分的保持能力。这种特性对肉品加工的质量和产品数量有很大影响。因为在肉品加工制作加工制作过程中，每个加工环节都和保水性能有关，如肉的解冻，盐渍腌制时如何减少肉汁的流失，调制肉馅时，加入一定量的水如何被肉馅更好吸收，热加工时如何防止水的透出分离，加工后的制品，保持原有水分或加入水分越多，肉制品的质量就越高，不单口感好，多汁，而且由于提高出品率，能获得较高的经济效益。肉的保水性以兔肉为最好，其次为牛肉，猪肉，鸡肉，马肉。冷却肉和冻结肉都会降低肉的保水性能。因为冻结肉使蛋白质结构受到破坏。如用鲜肉来加工制品，保水性较好。肌肉中含有适量的脂肪，也可提高保水性。动物宰后的鲜肉保水性较好，以后随着胴体僵直而逐渐下降，经过24~28小时后，保水性最差，以后随胴体解僵而又逐渐提高。加适当的无机盐（如磷酸盐），也可增加肉的保水性和肉馅的粘着力。