莲藕真空保鲜新技术

发布日期:2019-04-08 01:30

1、实用价值。莲藕及其制品,一直是我国传统的出口商品,在国际市场上享有很高的声誉。过去,我国出口的主要是盐渍莲藕和莲藕罐头,随着现代营养意识的增强,市场更多地要求有原汁原味的保鲜莲藕供应。但莲藕是喜温作物,5℃以下即会冻坏。极不耐贮藏,冬季带泥可贮存30多天,早秋和晚春时节只能贮藏10-15天,因而,每当莲藕大量上市季节,莲藕成批褐变霉烂。而即将莲藕进行保鲜处理,采用真空包装,研制出超市系列产品——整枝藕及藕瓜、藕片、藕丁、煲汤藕等分割净菜莲藕,贮藏60天以上,仍保持莲藕原有的色、香、味不变,可满足外销的要求。

2、工艺流程。莲藕采挖→洗泥→清水清洗→挑选、分级→预冷→去节、去皮、切分→杀菌液浸泡→沥水→护色保鲜液浸泡→沥水→真空包装→低温贮藏→检验→装箱→出库→冷藏运输。

3、操作要点。①莲藕的采挖:要求认真操作,不损伤藕体,莲藕品种应一致,不宜混杂。②洗泥:用软布轻轻擦洗,洗净污泥(尤其是藕节周围的淤泥),不能损伤藕体及表皮。③清水清洗:将洗去污泥后的莲藕用流动清水清洗3次,彻底洗净污泥和污水。④挑选:按照产品规格品种的要求,进行分级挑选,用于整枝藕保鲜的,要求藕径大小、藕体长短尽量均一,且整体较直。挑选后的莲藕可生产藕瓜、藕片、藕丁、煲汤藕等分割莲藕。⑤预冷:莲藕分级挑选后要立即进行预冷处理,以降低其呼吸强度、减少其新陈代谢,预冷温度为5-10℃,时间为24小时。⑥去节、去皮、切分:整枝藕保鲜不需此段工序,对分割净菜莲藕,此工段需严格规范操作,要求去皮干净彻底、切分均匀一致。⑦杀菌液浸泡:用次氯酸钠、特克多、强力安等杀菌液浸泡莲藕5-10min(分钟),以尽量减少原始带菌量,浸泡温度为5-10℃。⑧护色保鲜液浸泡:经杀菌液泡后的莲藕,沥水后,迅速用CaCl2、柠檬酸、Vc等混合配制的护色保鲜液浸泡30min,温度为5-10℃。⑨真空包装:护色保鲜液浸泡后的莲藕沥水后要立即进行真空包装,包装袋要求能维护真空、能耐低温。⑩低温贮藏:包装好的莲藕要立即送至低温冷库(5-10℃)中进行冷藏。⑾检验:在装箱前进行检验,剔去密封不严的。⑿冷藏运输:为防止莲藕因温度波动幅度较大而产生的厌氧呼吸,故在成品运输过程中宜采用冷藏(5-10℃)运输。