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芒果酱的加工技术

发布日期:2019-04-05 21:13

(1)工艺流程

原料选择->清洗->破碎、打浆->预煮->配料->加热浓缩->装罐封口->杀菌冷却->成品。

(2)操作要点

①选料制作果酱的芒果要求成熟度适宜、香味浓,含果胶及含酸较高为佳。一般成熟度过高的芒果,果胶及酸含量降低;成熟度过低,则色泽风味差,且打浆困难。

②打浆芒果经清洗、去皮破碎、用打浆机打浆。也可用芒果原浆半成品。

③预煮用夹层锅加热芒果浆,煮沸约10min,这样可破坏酶的活性,防止变色和果胶水解,提高果胶含量,蒸发一部分水分。注意加热时要不断搅拌、防止煮焦。

④配料按产品标准要求配料,一般果浆与糖的比例约为1:1.果浆要求含果胶1%,含酸1%,不足时补加。

⑤加热浓缩、装罐密封及杀菌冷却

(3)质量标准

呈橙黄色,色泽一致;酱体粘稠,含有芒果碎块,无蔗糖结晶;具有芒果香气和滋味,无焦糊味及其他异味。可溶性固形物%26#8805;65%26#176;Bx.

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