肠衣既是肉制品加工中不可缺少的辅助材料，又是产品的第一次性的包装材料。它的质量好坏对产品的品质和保藏性有直接影响。
天然肠衣：我国很早就利用猪、牛、羊的肠道和膀胶制成天然肠衣。这种肠衣具有良好的坚韧性，可食、通气性能好，在烟熏时烟成分可渗透到肉里，并有随内容物同样收缩和膨胀的特点。天然肠衣是直接和内馅接触的包装材料，在肠衣加工和保存过程中，要保持干净和卫生，不能变质，肠衣要无味、无臭、无毒，把脂肪全部刮除，粗细均匀，结实而无小孔。以保证灌制后有良好的外形、色泽。天然肠衣有盐渍和干制两种。具体加工方法是人屠体取出肠道后，趁未冷却前用手将附在肠上的脂肪和肠间腊扯去，要求肠管完整，不破不断。然后迅速排除肠道内容物。用清水（水温10摄氏度以下）多次反复清洗肠道内外，接着在水中浸泡24小时，使肠道粘膜易于脱落。刮肠时，将肠平放在板上，用竹刀将粘膜部刮去。刮时持刀平，用力均匀，防止刮破肠壁。刮可用竹制或胶制，长约10厘米，宽7厘米，刀刃要平，不宜锋利。也可用流筒式机械进行操作。灌水检查后，根据肠衣的在大小和宽度进行分类整理，大把长度为91。5米，不超过16根，小把长度为12。5米，不超过3根。每根长度分别不得短于2米和1米。成把后肠衣用盐进行盐渍（约6~10天），上盐均匀适量，然后装桶或干燥成制品。
我国外贸出口肠衣暂行标准规定：
（1）品质：肠衣来自非疫区的健康家畜。加工干净，无腐败气味，哈喇味和其他异味；色泽淡粉红色、白色、乳白色；肠壁坚韧、无破洞，无严重腐蚀痕，盘络不显著。
（2）规格：盐渍猪肠衣，大把91。5米，不超过16根，每根不短于2米，口径为24/26、26/28、28/30、30/32、32/34、34/36、36/38、毫米。盐渍羊肠衣要求相似，口径为12/14、14/16、16/18、18/20、20/22、22毫米以上。
（3）再生胶质肠衣：是人天然肠衣，皮、腱及肉品加工中的副产物提练出来的胶质制成的肠衣。这种肠衣的性质和天然肠衣相近，可随意根据需要制成各种规格，有通气性，比天然肠衣强度好，便于灌注。分可食和不可食两种。但必须在冷暗地方贮藏，保存期不要超过1年以上。价格较高。
（4）人造肠衣：随着大规模的生产对肠衣的需求量越来越多，同时由于肉品加工艺的改进。要求肠衣无透气性，以避免制品贮藏过程中受到微生物的侵染和因水分蒸发引起变色发硬。人造肠衣正好具备了这些优点。人造肠衣有纤维素肠衣和为料肠衣两种。
（5）纤维素肠衣，一般用棉绿维、亚麻纤维通过特殊加械制成，具有透气性。有小直径和大直径之分。使用前需用冷水浸泡，然后再灌入肉馅。此类肠衣主要用于半干香肠、干香肠、大香肠、压缩火腿等制品的生产。
（6）塑料肠衣。是用氯化偏氯已烯和多层聚已烯为原料制成，因不透气，所以只能蒸煮而不能烟熏。品种很多，主要用于大香肠、碎肉火腿、压缩火腿上。其特点是有光泽，柔软性好，强韧、无味、无臭，容易印刷上商标和规格，在高温（120摄氏度以内）和低温下仍有很好的韧性，所以在肉品加工业发达国家已被广泛使用。
