枇杷树与其它果树不同，一般在冬季开花坐果，因此易受寒冷的影响。但所谓的冻害影响，不过是指所结果实的影响，实际上枇杷树体对低温的忍受力却比较强，如1969年早春武汉的气温曾低至-18℃，而枇杷树体仍能安全过冬。枇杷各器官的耐寒力，以幼果最弱，花较之幼果较强，花蕾及枝叶则更强，因此枇杷的冻害就是枇杷的花、幼果受冻，而主要又是幼果受冻。
枇杷的冻害多数发生在12月份至翌年3月份的夜间晴朗无风的条件下，而由寒风引起的冻害除少数地区外，相对较少，花蕾或幼果一遇低温，或者胚死亡，或者果实外皮冻伤，低温时期越迟，危害越大，3月份低温最危险。
枇杷的花，是着生5片白色花瓣的小花，雄蕊一般为20枚，雌蕊花柱短于雄蕊花丝，花柱5根，基部是5心室的子房，花粉落在柱头上，花粉管伸长，完全受精的话，每个心室有两个胚珠，共可产生10个合子胚，种子因品种而异，多为3~4粒，如完全发育的话，也可能有10粒。
枇杷的幼果如遇低温后，子房中的胚受冻致死，把受冻的幼果横切开来，可见其胚已变成灰黑色、黑褐色。一个果实中的全部胚都冻死后，幼果的发育则完全停止；一部分胚冻死，则还可继续发育，但果实达不到正常大小，成为畸形果，商品价值也会降低。
枇杷因园地的方位而受冻程度不同，一般北面的冻死率显著要高，而且同一株树上，易于接触寒冷空气的外侧，冻死率亦高，但也常有这种情况，花数多的花穗，发育迟的花穗和着生于侧枝上的花穗，在树冠外围的多，由于这些花穗的开花期长，因此摆脱冻害的果实比树冠内部的多。一般树高5米左右，分段观察其受冻害情况，以1.5米高处最重（77%)，3~5米处较轻，冻害果率只有25%~26%。
