根韭菜又叫山韭菜、大韭菜、鸡脚韭菜、苤菜等，它是云南的一种特产蔬菜。根韭菜与普通韭菜相比，其主要供食部分为粗壮条形的线状根，根长15～20厘米，粗2～3毫米及肥嫩的花苔，叶片经软化后也可以食用，根韭菜能开花但不结籽以无性繁殖。根韭菜根系发达，生长势旺，分蘖力强，喜温暖湿润阳光充足的气候条件，要求疏松肥沃的砂壤土，适应性广，抗逆性强，但不耐高温及霜冻，以地下根茎越冬。
一、栽培技术
选择苗种每年秋末冬初将根韭挖起剪下线状粗根供加工食用、留下短缩茎及根丛、贮存至次年春季种植、也可就地留种次春挖掘后种植；也有的采取异地调种，即从高海拔冷凉地区引入中低海拔的温热坝区可达早熟高产的目的。
整地施肥根韭菜喜温、喜肥、喜湿，所以栽植地应选择疏松肥沃的壤土或砂壤土，并每亩施入有机肥1500～2000公斤，然后做成1～1.5米的高畦，行株距40×30厘米，每丛有2～3苗即可，亩需要种根50公斤左右。种植期一般在立春前后，如用地膜覆盖则种植期和采收期还可提早。
田间管理根韭菜定植后在温湿度适宜的条件下生长很快，3～5月是叶片生长的旺盛期，要保持土壤湿润，不能受旱，并注意中耕除草，适当追肥，6月以后陆续抽苔，进入采苔期应追施速效氮肥2～3次，以提高花苔产量、促进根系发达。
二、采收加工
采花苔根韭菜花苔期比较长，可从6月采到10月下旬，但以7～9月为盛产期，一般亩产750～1000公斤。
韭根根据加工需要一般从9月至11月均可采挖，亩产韭根1000～1500公斤。
韭黄有的菜农为了增种一茬秋冬菜，在8～9月捂一茬黄芽韭，方法可以就地挖起韭菜，埋于土下待老叶腐烂，新叶长出即可收韭黄及韭根；也可用稻草或黑膜覆盖畦面使韭菜不见光，20～30天即可采收韭黄及韭根。
韭根可以鲜食但主要供加工咸菜韭菜根，方法：将采回的韭根洗净晾干，切成小段加入盐、辣子等佐料拌匀入罐即成腌韭根，也可加入适量红糖腌成甜咸适中的甜韭根。
