生姜采收时间和方法生姜的采收与其它蔬菜不同，可分嫩姜采收、老姜采收及种姜采收三种方法。1、采收嫩姜，嫩姜又叫子姜，收获要在生姜植株旺盛生长期趁姜块鲜嫩时提前进行，一般是9月上中旬采收，可在中秋节前采收上市。姜块组织柔嫩，纤维少，含水量高，辛辣味较淡，适于鲜食，制作腌渍、糖渍或醋酸盐水姜芽等加工食品，但此时根茎尚未充分发育，收获嫩姜的产量较低。对一些生长不好、有病虫害或受干旱枯死的生姜，可收取嫩姜，供应市场。
2、老姜采收，一般在10月中下旬至11月份进行。老姜收获应在姜株的根茎组织充分老熟后进行。待姜的地上部植株开始枯黄，根茎充分膨大老熟时采收。这时采收的姜块产量高，辣味重，且耐贮藏运输，作为调味或加工干姜片品质好。但采收必须在霜冻前完成，防止受冻腐烂。采收应选晴天完成，在收获前3~4天，先浇一次水，使土壤湿润，然后用锨或镢头将整株刨出，轻轻抖落根茎上的泥土，将茎秆自茎基部折下或用刀削除，清除须根和肉质根，收获后的鲜姜要带有少量潮湿泥土，不用晾晒，可直接入窖贮藏。
3、种姜的采收，一般掌握在地上植株具有4～5片叶片时，大约在6月中下旬进行。种姜一般供药用，可与收获鲜姜起进行，也可提前至夏至即6月下旬采收，俗称“偷娘姜”。方法是选晴天浇水，使土壤湿润，顺着生姜摆放方向，用箭形竹片或窄形铲刀将土层扒开，露出种姜后，左手压住姜苗根部不动，右手用铲刀等轻轻向上一掘，即可将种姜与新姜块相连处切断，取出种姜后，及时覆土封沟。因收种姜易造成伤口感染病菌，一般不提倡大家提前收的，最好等霜降前与新姜一起收获。若采收过迟伤根重影响植株生长。耕种帮提醒留种用的姜块，最好另设留种田进行栽培，在生长期间多施钾肥(草木灰等)，少施氮肥(如尿素等)。采收时晾晒数天，降低种块水分进行贮藏。也可在大田生产中选择植株健壮、姜块充实、无病虫害感染、不受损伤的姜块，进行晾晒后，贮藏作种。
