在蔬菜贮藏过程中常常会见到产品表面或塑料薄膜包装袋内侧出现水珠，这种现象称为结露或“出汗”。产生这种现象的原因主要是蔬菜品温与环境温度相差过大，当环境温度降到露点温度以下时，过多的水蒸汽从空气中析出而在产品表面、包装物内侧、贮藏库顶部或库壁上凝结成水珠。导致结露的主要因素包括：
1、蔬菜采收时由于田间热而保持较高的温度，在贮藏保鲜前如果没有进行预先冷却，蔬菜温度高于冷藏库内温度，当蔬菜遇到冷空气，达到露点时便凝结成水珠。
2、蔬菜从冷藏库出库时，由于产品温度低于库外温度，出库后骤然升温引起结露。
3、库内温度波动过大，而且频繁，使蔬菜的温度和贮藏库温度相差较大，会使水蒸汽变成水滴，而附在蔬菜表面。
4、冷库在通风换气的过程中，由于库内温度波动而产生结露现象。
5、贮藏库内不同部位温差超过5℃时，易产生结露。
