马铃薯致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。每100g马铃薯含龙葵甙仅5～10mg；未成熟、青紫皮、变绿的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25～60mg，甚至高达430mg。食用后就会发生中毒，尤其是春末夏初季节多发。
为防止马铃薯龙葵素中毒，应将马铃薯放在干燥阴凉处低温储藏，避免阳光照射，防止生芽。生芽过多、皮呈黑绿色的马铃薯不得食用。生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的根部，削去变青变绿的部分，并浸泡半小时以上，煮熟煮透再吃。在煮（炒）马铃薯时可加些米醋，因其毒汁遇醋酸可分解，变为无毒。
急性发芽马铃薯中毒一般在食后数十分钟至数小时发病。一旦食用发芽的马铃薯而出现咽喉及口内刺痒或灼热感，继有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状者立即去医院治疗。
