沙田柚果实为柑果类型，由子房发育而成，包括果皮和果肉两部分。沙田柚由开花至果实成熟需180~190天，整个生长曲线呈单S形，即沙田柚果实的迅速生长是在果实发育的中期，而前期、后期尤以后期生长缓慢。
具体地说，沙田柚果实生长发育全过程可分为3个时期：
1、果实细胞分裂期：从开花开始，持续约7周，此时期主要是果皮、汁胞细胞数量急剧增加。
2、果实细胞增大期：沙田柚果实细胞增大期在花后50~140天，持续约13周。此期果实重量及体积迅速增加，而且主要是果肉重量及体积大幅度增加，果皮稍增厚后迅速变薄。果实重量的70%以上、体积的50%以上是在这个时期内增加的。可见细胞增大期是影响果实最终大小的关键时期。
3、果实成熟期：沙田柚果实成熟一般在花后140~180天，持续5~6周。此时果重和体积仍继续增加，但幅度很小，果皮稍变薄，主要是果实内含物的转化（糖含量升高，酸含量下降等）及果色的变化（绿色渐褪，黄色显现）。
