生姜的茎包括地上茎和地下茎两部分。
1、地上茎：
生姜地上茎直立，为叶鞘所包被。茎顶端被顶部嫩叶所包裹，不裸露在外。种姜发芽出苗后，长出的第一支姜苗称为主茎，主茎高60～80厘米，在肥水充足、管理得当的条件下主茎高度可达到1米以上。幼苗期以后，主茎高度趋于稳定而发生大量的分枝。品种类型不同，分枝的多少有差异。疏苗类型的品种，如莱芜大姜，植株生长势强，茎叶粗壮，分枝能力较弱，分枝少，只有6～10个；密苗类型的品种，如莱芜片姜，植株生长势中等，分枝能力强，每株有分枝12～15个，生长旺盛的植株分枝更多，有时达22～24个。
生姜出苗以后，在正常的气候条件下，地上茎大约每天增长1~1.5厘米，生长速度比较均匀。9月上旬以后，株高便趋于稳定。茎粗一般在1~1.5厘米。幼苗期，以主茎生长为主，发生分枝较少，通常可具有3~4个幼嫩分枝，大约每20天，可发生1个分枝。8月上旬以后，便开始大量发生分枝，生长旺盛时，每5~6天便可增加1个分枝。10月上旬以后，气温逐渐降低，植株的生长中心已转移到根茎，因而分枝的发生也逐渐减少。生姜分枝的多少，因品种特性和栽培条件而不同。在同样的栽培条件下，疏苗型的品种，茎秆粗壮，分枝数较少；密苗型的品种，则表现分枝性强，分枝数多。对同一品种来说，在土质肥沃、肥水充足、管理精细的情况下，则表现生长势强，分枝较多；相反，在土质痔薄、缺水少肥、管理粗放的条件下，则表现生长势弱，分枝数少。
2、地下茎：
生姜的地下茎又称根茎、根状茎、根轰等，是姜贮藏养分的器官，既是食用器官，又是繁殖器官。根茎的形态为不规则掌状，由若干个姜球组成。初生姜球称为姜母，块较小，一般具有7~10节，节间短而密。次生姜球块较大，节较少，节间较稀。刚刚收获的鲜姜，呈鲜黄色或淡黄色，姜球上部鳞片及茎秆基部的鳞叶，多呈淡红色，经贮藏以后，表皮老化变为土黄色。
生姜根茎的形成过程是：种姜播种以后，在适宜的温度、水分和良好的通气条件下，种姜上的腋芽便可萌发并抽生新苗，即为主茎，随着主茎的生长，其基部逐渐膨大，形成初生姜球，称为“姜母”。姜母两侧的腋芽，可继续萌发并长出2-4个姜苗，即为一次分枝。随着一次分枝的生长，其基部渐渐膨大，形成一次姜球，称为“子姜”。子姜上的腋芽，仍可再发生新苗，即为二次分枝，其基部再膨大生长，形成二次姜球，称为“孙姜”。在气候适宜和栽培条件良好时，可继续发生第三、第四次姜球……直到收获。北方由于霜期到来较早，生姜生长期较短，一般可发生3~4次姜球，最后萌发的嫩芽，往往由于天气已经变冷而未能抽生新苗，就直接积累养分而膨大成为姜球，称为“闷芽子”，这种闷芽子在产量构成中也起一定作用。南方由于霜期较晚，生长期较长，一般可发生4~5次姜球。如此便形成一个由姜母和多次姜球组成的完整的根茎。
根据根茎形成的规律，姜地上部分的分枝越多，则地下部姜球也越多，姜块越大，产量越高。但有时地上分枝的出现与地下姜球的形成不完全一致，这主要发生在生长的后期。
根茎是由许多姜球所组成的，因而姜块重量直接受各次姜球的数目和重量的影响，姜球越多，单姜球越重，则姜块越大越重。华北地区，第一、第二次姜球是构成根茎的主要部分，重量占总根茎重量的80%左右。在栽培管理中，促进第一、第二次姜球数目和重量的增加，对提高姜产量起重要作用。南方由于气候条件不同，播种较早，生长期比北方长，收获晚，第三次姜球可以得到充分的发育，第二、第三次姜球是构成根茎的主要部分，约占根茎总生长量的77.6%。
