一、光照的影响
一般光照强度、光照时间、光质影响着采前蔬菜的品质。
光照强度影响蔬菜的品质，如同一品种夏季产黄瓜的含糖量为10.17%、Vc为31.1mg/100g鲜重，在临近冬季时，由于光照强度降为原来的1/16～1/20，则含糖量降为1.7%，Vc为11.50mg/100g鲜重。显然，蔬菜设施栽培过程中由于光过膜的强度消减、光供变化成为影响产品品质的因素之一。
如光照影响番茄红素的含量。在新疆某些产区栽培的加工用番茄，在每天16小时的长光照条件下，番茄红素的含量最高。
光质影响蔬菜产品的品质，主要是紫外光对花青素的形成有较大的作用。360～450nm的紫外光可诱发乙烯的产生而促进着色。花色素苷的形成以吸收蓝光、红光及远红光最为有效。
对于果菜类茄子，紫色的品种在紫外线较强的夏季能正常体现其品种的色泽，但在玻璃温室的设施栽培中，常常无法形成花色素而呈白绿色。
花色素苷的形成与植物组织中的糖份积累有关，即叶片光合提供的足够的糖。光照充足时糖份供应好，花色素的含量就高，色泽艳丽。
二、温度的影响
蔬菜栽培的环境因子对指导贮藏非常重要，尤其是对低温敏感的蔬菜种类。栽培中，通常把蔬菜按对温度的需求划分为：
耐寒蔬菜（生长适温17℃～20℃）：如菠菜、香菜、芹菜、结球甘蓝、韭菜、葱等，只有花期在0℃以下才会冻死。
半耐寒蔬菜（生长适温15℃～18℃）：如菜花、马铃薯、结球白菜等，能耐-1℃～-2℃的短期低温。
耐热蔬菜（能耐35℃的高温）：如南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、甜瓜、西瓜、苋菜等，贮藏中不能耐较低温度，有低温冷害现象。
喜温蔬菜（生长适温20℃～30℃）：不能耐短期0℃和长期5℃的低温，如菜豆、黄瓜、茄子、辣椒、番茄等，否则易发生冷害而导致贮藏失败。
蔬菜品质与温度相关性研究的较多。温度影响果蔬的含糖量及花色素的形成，花色素的形成是一个酶促反应，存在三基点温度，即最适、最高和最低温度。番茄的最佳成熟温度是22℃～25℃，番茄红素含量最高，也说明不同的种类对最佳的温度需求有差异。
三、营养物质的影响
施用过量的氮肥及其它导致甘蓝过量生长的栽培措施，会导致甘蓝叶部坏死性斑点，而贮藏过程中这些症状均会加重。氮素可以延长栽培期的蔬菜叶片寿命，但是过量的氮素使叶大而薄、植株柔软多汁、干物质减少，使采后容易失水抗病性下降，这对叶菜类贮运保鲜不利。
四、水分状况与蔬菜品质
水分状况包含土壤水分和大气降水两个方面；发育的细胞分裂期缺水会严重影响蔬菜生长与果菜类果实的膨大。
水分不足的相关影响首先是导致蔬菜的叶面积减少，从而使蔬菜的碳水化合物积累减少或矿质元素的缺乏而带来名鲜期的一系列问题。
控制土壤相对含水量在60%～75%；沙地在75%左右为宜，有些喜水较强的蔬菜，栽培期的土壤水分要求有的发育阶段更高，如黄瓜。沙壤土更容易出现水分失常，造成生理裂果、元素失调，导致茎菜、叶菜类、根菜类纤维化，并使诸如萝卜贮期易出现“糠心”影响产品的采后寿命。
