核心提示：蔬菜具有易腐性，能够保存时间有限，为进一步延长其保存和供应时间，增加经济效益，需要进行加工。下面介绍几种干菜的制作技术：
金针菜（黄花菜）选用充分发育而未开放的大花蕾黄花菜，清晨时采摘后用汽蒸进行热烫处理，蒸房温度达到80—85℃维持20—25分钟，蒸至手握花柄花蕾能自立时最为适宜，然后在自然条件下摊放散热。也可摊在水泥地面上进行自然暴晒，在地面平均温度为35℃时，晒时每2—3小时翻动一次，经过3天，菜由黄绿色逐渐变成黄色或黄褐色，含水量达到15%—16%时即可。维持相对湿度在60%以下。
马铃薯选择发育充分、无发芽、无黑斑、无坏烂的块茎，洗净后快速去皮，切成条、薄片或方块状，在80—100℃水中烫漂15—20分钟，然后用0.3%—1.0%的亚硫酸溶液处理2—3分钟，置于60℃左右的烘箱中干燥。经过58小时，其含水量不超过7%，成品率达到15—20%时即干制完毕。
银耳选择直径8—12厘米、鲜重100—200克的银耳，挖去耳基上的木屑等杂质，然后一朵一朵排列在烘筛上，不可重叠，以免粘连。在干制初期温度控制在35—45℃之间，同时加强排气，经过6—8小时，温度提高到50—60℃，保持6—10小时，然后再将温度降至30—45℃。干燥后即用塑料袋分级包装。
