1、改善环境条件，尽量做到适地、适时、适种。蔬菜产品的产量和品质主要决定于品种特性和环境条件，这些外界环境条件包括温度、光照、水分、气体、土壤营养。如番茄果实中维生素C的含量，露地栽培比温室栽培的高，这与温度及受光量都有关。又如生长在秋冬季节的白菜、萝卜、其含糖量比春夏季的高，品质也很。所以我们应尽量根据蔬菜的品种特性，如：是属于喜温还是耐寒？是喜光还是耐阴？是喜湿还是耐旱？以便安排在最适宜的地区、最好的生长季节，以获的优质高产。
2、采用和推广先进栽培技术。（1）安全合理使用农药。对蔬菜病虫害的防治要坚持“预防为主、综合防治”的方针，要实行合理轮作，注意清洁田园，选用抗病品种，加强田间管理，提高植株抗病性，推广物理生物和生态防治，加强病虫测报，选用高效低毒农药，尽量减少打药次数，收获前停止用药等。（2）增施有机肥、合理使用化肥。蔬菜中硝酸盐的含量与施用氮肥有关。（3）二氧化碳施肥。在保护地栽培中使用二氧化碳发生器进行气体施肥，不仅能提高产量，而且干物质、糖和维生素C的含量也大大提高。（4）使用0.03%~0.06%的腐殖酸钠，不但能提高番茄的产量，而且能提高果实中糖、酸和维生素的含量。
3、合理采收、加工、贮存。（1）按各种蔬菜的生物学特性、食用习惯、采收标准，适时采收，防止摔掼、挤压和机械损伤。（2）合理搭配蔬菜食物结构。因为不同的蔬菜种类、不同的生长发育时期、不同的部位硝酸盐的含量不同。（3）注意烹调技术。如将含硝酸盐高的***、芹菜食用前用沸水烫一下，可以减少硝酸盐的含量。而维生素C多的蔬菜，由于加热会分解，所以提倡生食或急火快炒，不要煮得太长。（4）多数蔬菜由于含水量高、组织柔嫩、呼吸旺盛容易变质，贮藏主要通过调节温、湿度及气体条件延长保鲜时间。（5）分级、包装和运输过程中要严格执行蔬菜质量标准，经过采后处理、清洗、修整、分级、包装、运输才到消费者手里。提倡净菜上市，防止大量不可食的黄帮烂叶、泥土、根茎进入流通领域，污染环境、危害健康。
4、不可忽视蔬菜中的有害物质。蔬菜虽然含有丰富的各种营养成分，但也有一些蔬菜（包括野菜），由于遗传因素、环境条件的影响以及贮藏加工过程产生的一些有害物质，如***中的草酸、豆类中的皂苷、黄花菜中的秋水仙碱、发芽的马铃薯含有龙葵素，由于施肥不当产生的硝酸盐、亚硝胺、以及发霉、腐烂等等对人体是有害的。
