香蕉收获与其他果实一样，通常选择在阴天或是晴天早晨露水干后并在上午11：00以前采收。如在露水未干或雨天采收，容易造成微生物浸染而引起果柄在贮运中的腐烂；如在中午高温下采收，会造成蕉身温度太高，影响储运品质。为提高香蕉的品质及耐贮性，减少腐烂，要求在香蕉采收前10~15天，停止给蕉园灌水。同时，应排干蕉园畦或沟内的积水，以提高香蕉果实在贮运中的耐贮藏性。
香蕉在达到预定成熟度即可进行采收。建议在在采前一天打开套袋。如果穗在套袋前未用垫把纸进行果梳隔离保护处理的，要在打开套袋后用珍珠棉或牛皮纸放入果梳与果梳之间隔离。珍珠棉或牛皮纸可避免采收过程因抖动或挤压造成果梳与果梳之间的摩擦伤。如香蕉有支撑物护果，要先把支撑物移开。
