小麦籽粒的品质可分为营养品质和加工品质两方面的内容。营养品质主要指所含的营养物质对人营养需要的适合性和满足程度，包括营养成分的多少，各种营养成分是否全面和平衡。小麦的营养品质主要指蛋白质含量极其氨基酸组成的平衡程度。小麦的加工品质可分为一次加工品质即磨粉品质和二次加工品质即食品加工品质。磨粉品质指籽粒在碾磨为面粉过程中，品质对磨粉工艺所提出的要求的适应性和满足程度，对籽粒容重、硬度、出粉率、灰分、面粉白度为主要指标。食品加工品质指将面粉加工成面食品时，各类面食品在加工工艺和成品质量上对小麦品种的籽粒和面粉质量提出的不同要求，以及对这些要求的适应性和满足程度。主要以面粉的吸水率、面筋含量、面筋质量、面团特性和稳定时间等为主要指标，以此决定为强、中、弱筋粉。
根据小麦品种品质不同，可以把小麦分三类，即强筋小麦、中筋小麦、弱筋小麦。强筋小麦籽粒蛋白质含量和小麦粉的湿面筋含量较高，面团稳定的时间较长，适用于制作面包，也适用于制作面条，会用作配制中上筋力专用面粉的配麦，而不适合于做饼干糕点。
弱筋小麦籽粒蛋白质和湿面筋含量较低，面团稳定时间较短，用其制作饼干、糕点等食品，酥脆柔软适口，用其做面包则品质很差。处于强筋和弱筋之间的为中筋小麦，面粉筋力适中，适于制作面头等食品。
