在自然和栽培条件相对一致的地区或年份，小麦品质主要受品种遗传基因的影响，而自然和栽培等生态条件相差较大的地区，其品质差异来自品种和生态条件两个方面，而生态条件对品质的影响程度往往大于品种。
施肥、灌水、播种期、播种量、种植方式、播种茬口、化学调控等栽培措施都对小麦品质有不同程度的影响，其中效果明显的主要是施肥和灌水，而肥料中又以氮肥效果最突出。不同施氮量对麦粒蛋白质含量有很大影响。
收获、贮存条件对品质表现也有一定影响。带秸收割小麦，由于秸秆中养分可继续向籽粒运输，籽粒蛋白质含量和质量明显比机收的高。收获期遇雨则明显降低小麦角质率，蛋白质质量也有所降低。贮藏不当，如麦仓升温、熏仓等对品质也有负面影响。
