一、酸辣椒的泡制
酸泡菜是我国传统发的酵蔬菜制品之一，具有鲜酸可口，质地脆嫩，风味独特等特点，深受广大城乡人民喜爱。酸辣椒虽然是人们喜欢的一个泡菜品种，但是我国市场上还较少见，现提出一种制作方法以供参考。
(1)工艺流程：
新鲜辣椒→冼净→沥于→切分→硬化处理→厌氧发酵→配料→分装(真空包装)→成品
(2)操作要点：
①原料。以个体较大肉质厚，组织紧密的青椒为原料。原料要新鲜，宜采收当天使用，避免积压和过高堆压。
酸辣椒
②清洗。洗净，沥干挑选和剔除不合格品。将青椒用水冲洗并不断翻动，洗去表面可能残留的农药，化肥，泥土等杂质。
③切分。根据需要适当切分备用。
④硬化处理。将原料处理好后放入0.05%CaCl2或K2S04的盐水浓度为8%的盐水中浸泡，在25℃条件下泡制16天。
⑤厌氧发酵。将硬化处理好后的辣椒接种老盐水发酵，大约16天。
⑥配料。主要配料为2%的白砂糖，0.5%柠檬酸，0.01%糖精钠，0.03%苯甲酸钠和0.02%脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经150目滤布过滤后加入辣椒中。
⑦真空包装。采用不透明的铝箔袋真空包装。
二、辣椒酱罐头的加工
(1)工艺流程：
原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→装罐→排气→封口→灭菌→冷却→保温→检查→成品
(2)工艺要点：
辣椒酱
①采用新鲜，成熟度好，无虫蛀，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于5%的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把。
②按每100公斤鲜辣椒加入1.5kg鲜老姜，老姜洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。
③将粉碎好的辣椒酱加8%的食盐，0.5%的五香粉拌匀后装瓶，称量定量。
④在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到65℃时，趁热立即封口，封口宜采用抽气封口，真空度为53328.8Pa。
⑤玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10-18分钟，然后用水浴冷却至38℃以下。
⑥冷却后擦干水分，送入25℃恒温箱内处理5昼夜，检查无问题可进行成品包装。
三、辣椒脆片的制作
(1)工艺流程：
原料→去筋、籽→切片→浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装
(2)操作要点：
①原料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒为原料，用清水洗去泥沙及杂物备用。
四、辣椒脆片
②去筋、籽。辣椒纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。
③切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米左右，宽2厘米左右的片状，太长、太宽往往会变形，在加工过程中都易破碎。
④浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2.5%的食盐及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液温度为60℃，浸渍时间为1—2小时。
⑤沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。
⑥真空油炸。将沥干的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸，真空度不宜低于0.08兆Pa(帕)，温度控制在80—85℃，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关。具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。
⑦脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油的双重功能，不具备脱油功能的需由离心机除去辣椒片中的多余油分。
⑧冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却到40-50℃，尽快送入包装间进行包装。
⑨包装。按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装，即为成品。
