(一)工艺流程
质料验收→洗濯→切半→挖瓤→硬化→打浆→分配→均质→加热→装罐→密封→检讨→杀菌→冷却
(二)操作要点
①质料验收：选用新颖优秀，成熟度在八成熟以上，风味正常的红瓤或黄瓤西瓜。
②洗濯、切半、挖瓤：用清水将西瓜外貌上的泥沙及搀杂物等冲刷洁净；把洗后的西瓜放入0.1％的高锰酸钾水溶液中(或0.1％盐酸溶液)，浸泡消毒5～7分钟；西瓜消毒后，用清水把西瓜外貌上消毒溶液洗濯洁净；将洗濯后的西瓜用不锈钢刀横切两半，再纵切成6～8块；去皮后的瓜肉，切成4～5厘米的瓜块；切半后用不锈钢勺将瓜瓤挖出，应实时举行硬化，以防变色。
③硬化：接纳15％的糖水硬化，瓜瓤与糖水之比为1:1.2，硬化时光为5～8分钟，以瓜瓤硬化透为准。
④打浆：硬化后的瓜肉，以孔径0.5～0.7毫米的打浆机一连打浆2～3次。
⑤分配：以70％的糖浆调剂西瓜汁的糖度至16％阁下，酸度至0.4％～0.5％。
⑥均质：分配后的西瓜汁，在13～15兆帕的压力下均质。
⑦加热：西瓜汁均质后，应尽快加热至85～90℃，撇除泡沫后敏捷装罐。
⑧装罐：铁罐与盖洗刷洁净后经滚水消毒2～3分钟，然后装罐。
⑨密封：装罐后立刻举行密封，密封后应逐罐检讨密封是否是优秀。
⑩杀菌及冷却：密封后应敏捷举行杀菌，其距离不凌驾30分钟，杀菌温度1OO℃，时光3～10秒钟，然后疾速冷却。
(三)质量尺度
1．感官目标
光彩：呈白色至浅白色，橘黄色至浅橘黄色；
味道与气息：具有西瓜汁应有的风味，无异味；
组织形状：汁液匀称混浊，恒久静置后许可有大批沉淀；
杂质：不许可存在。
2．理化目标
毛重：200克，每罐许可公役±3％，但每批均匀不低于毛重；
可溶性固形物：按折光计为14％～18％；
总酸度：0.3％～0.7％(以柠檬酸计)；
重金属含量：铜(以Cu计)≤200毫克／公斤，铅(以Pb计)≤2毫克／公斤。
3．微生物目标
无致病菌及因微生物感化所惹起的糜烂征象。
