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一、果蔬气调贮藏保鲜原理
气调贮藏简称CA，是指在特定的气体环境中的冷藏方法。正常大气中氧含量为20.9%，二氧化碳含量为0.03%，而气调贮藏则是在低温贮藏的基础上，调节空气中氧、二氧化碳的含量，即改变贮藏环境的气体成份，降低氧的含量至2%-5%，提高二氧化碳的含量到0-5%，这样的贮藏环境能保持果蔬在采摘时的新鲜度，减少损失，且保鲜期长，无污染；与冷藏相比，气调贮藏保鲜技术更趋完善。新鲜果蔬在采摘后，仍进行着旺盛的呼吸作用和蒸发作用，从空气中吸取氧气，分解消耗自身的营养物质，产生二氧化碳、水和热量。
由于呼吸要消耗果蔬采摘后自身的营养物质，所以延长果蔬贮藏期的关键是降低呼吸速率。贮藏环境中气体成份的变化对果蔬采摘后生理有着显著的影响：低氧含量能够有效地抑制呼吸作用，在一定程度上减少蒸发作用，微生物生长；适当高浓度的二氧化碳可以减缓呼吸作用，对呼吸跃变型果蔬有推迟呼吸跃变启动的效应，从而，延缓果蔬的后熟和衰老。乙烯是一种果蔬催熟剂，控制或减少乙烯浓度对推迟果蔬后熟是十分有利的。降低温度可以降低果蔬呼吸速率，并可抑制蒸发作用和微生物的生长，而对某些冷害敏感的果蔬来说，仍然很高。采用气调贮藏法才能有效地抑制果蔬的呼吸作用，延缓衰老（成熟和老化）及有关有生理学和生物化学变化，达到延长果蔬贮藏保鲜的目的。因此，近二十年来气调贮藏保鲜技术已成为世界各国所公认的一种先进的果蔬贮藏方法。近年来我国山东、陕西、河南、北京、河北、辽宁、广东、福建等地已先后建立了气调综合冷藏库。
二、气调方法
目前常用的气调方法有四种：塑料薄膜帐气调、硅窗气调、催化燃烧降氧气调和充氮气降氧气调。
1、塑料薄膜帐气调法：利用塑料薄膜对氧气和二氧化碳有不同渗透性和对水透过率低的原理来抑制果蔬在贮藏过程中的呼吸作用和水蒸发作用的贮藏方法。塑料薄膜一般选用0.12mm厚的无毒聚氯乙烯薄膜或0.075-0.2mm厚的聚乙烯塑料薄膜。由于塑料薄膜对气体具有选择性渗透，可使袋内的气体成份自然地形成气调贮藏状态，从而推迟果蔬营养物质的消耗和延缓衰老。对于需要快速降氧气的塑料帐，封帐后用机械降氧气机快速实现气调条件。但由于果蔬呼吸作用仍然存在，帐内二氧化碳浓度会不断升高，应定期用专门仪器进行气体检测，以便及时调整气体成份的配比。
2、硅窗气调法：根据不同的果蔬及贮藏的温湿条件选择面积不同的硅橡胶织物膜热合于用聚乙烯或聚氯乙烯制成的贮藏帐上，作为气体交换的窗口，简称硅窗。
硅胶膜对氧气和二氧化碳有良好有透气性和适当的透气比，可以用来调节果蔬贮藏环境的气体成份达到控制呼吸作用的目的。选用合适的硅窗面积制作的塑料帐，其气体成份可自动衡定在氧气含量为3%-5%；二氧化碳含量为3%-5%。
3、催化燃烧降氧气调法：用催化燃烧降氧机以汽油、石油液化气等燃烧与从贮藏环境中（库内）抽出的高氧气体混合进行催化燃烧反应。反应后无氧气体再返回气调库内，如此循环，直到把库内气体含氧量降到要求值。当然这种燃烧方法及果蔬的呼吸作用会使库内二氧化碳浓度升高，这时可以配合采用二氧化碳脱除机降低二氧化碳浓度。
4、充氮气降氧气调法：从气调库内用真空泵抽除富氧的空气，然后充入氮气，这两个抽气、充分过程交替进行，以使库内氧气含量降到要求值，所用氮气的来源一般有两种：一种用液氮钢瓶充氮；另一种用碳分炎筛制氮机充氮，其中第二种方法一般用于大型的气调库。
果蔬产品加工技术可归纳为物理的、化学的和生化的三大类，生产中常采用物理方法为主，辅以化学和生化的方法。具体方法如原料和加工的清洁卫生、低温、冻结、脱水与干燥、高浓度溶液、真空与密封、杀菌、防腐剂、抗氧化剂、酸类、生化保证等。
1、果蔬加工原料及预处理：果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，优质高产、低耗的加工，除受工艺和设备的影响外，与原料的品质好坏及原料的加工过程有密切关系。果蔬加工对原料的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。
加工前预处理是保证加工品的风味和综合品质的重要环节，一般包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂（蒸煮）、抽空等工序。
2、重点果蔬加工制品的技术内容：
（1）果蔬罐头：是将果蔬原料经处理后密封在一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密闭状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。其工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌与冷却等。近几十年来，保藏技术发展较快，主要表现在包装材料与包装容器制造技术；杀菌工艺和杀菌方式及相应的设备等方面。如包装材料从传统的金属材料和玻璃材料向塑料复合薄膜发展。马口铁罐制造从身缝焊锡向身缝电阻焊缝发展。罐盖向易拉罐盖发展。杀菌技术研究了高温短时间的杀菌方法，并在杀菌过程中由静止杀菌改进为回转杀菌，提高了杀菌效应。
（2）果品蔬菜干制：是指脱去一定水分，使产品具有良好保持性的一种加工方法。如果干和脱水菜等。干制过程中干燥技术发展较快，由传统的自然干制发展到人工干制，其中人工干制中的微波干燥、远红外干燥技术是近几年发展起来的新技术。
（3）果汁、菜汁加工：果汁、菜汁一般指天然汁；人工加入他种成分称果汁、菜汁饮料或软饮料；饮用时需稀释的加糖果汁称果饴或果汁糖浆；直接饮用的适当加糖果汁称果汁。近年来，果汁、菜叶加工技术发展较快，体积在冷冻、浓缩技术、无菌包装技术、反渗透和超滤技术的广泛应用。
（4）果蔬糖制：是以食糖的保藏作用为基础的加工保藏法。果蔬糖制品具有高糖（蜜饯类）或高糖高酸（果酱类）的特点。糖制品加工是果蔬原料综合利用的重要途径之一，其制作工艺多沿用传统糖制加工技术。
（5）蔬菜腌渍：是利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其它一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味的加工过程。可分为发酵性和非发酵性蔬菜腌制品。发酵性腌制品如酸菜、泡菜等，非发酵性腌制品如咸菜、酱菜、糖醋菜等类。
（6）果酒酿造：果酒是以果实为主要原料制成的含醇饮料，目前果酒的主要品种为葡萄酒。酿造工艺主要环节包括发酵前的预处理、酒精发酵、贮存与陈酿、成品调配、过滤杀菌、装瓶等。近40年来，葡萄酒加工技术进展较快，目前应用较多的先进技术有红葡萄酒的热浸提技术、CO2浸渍技术、白葡萄酒连续发酵技术等，在红葡萄酒发酵设备改进上应用了如自动循环、发酵罐、旋转发酵罐、连续发酵罐等先进设备。目前我国果酒酿造技术与国外相比存在一些差距，体现在原料品种的引进和选育、优良酵母菌株的选育、新品的开发等。
（7）果蔬速冻保藏：是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻洁，然后在-18～20℃的低温中保藏的过程。它是当前果蔬加工保藏技术保存风味和营养素较为理想的方法。其加工工艺流程如下：原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→烫漂→沥干→快速冷冻→包装。
