保健型花生奶茶加工技术

发布日期:2018-07-14 05:07

(一)概述花生的营养成分很高,被誉为长寿果,其蛋白质的含量为26%~37%,脂肪含量约50%,糖类12%~13%,还含有多种维生素及钙、磷、铁等。《本草纲目拾遗》说:花生具有“悦脾和胃、润肺化痰、滋养调气”等多种功效,是人们熟知的养身益寿食品。茶能明目健齿,解腻提神,降压活络,补充人体所需维生素等多种功效。花生奶茶是以花生奶为主要原料,在不掩盖茶风味的前提下,将花生和茶叶中的有效成分充分结合起来,加工出一种具有提神醒脑、止渴生津、解腻减肥、明目健齿、防病抗病等多种功效的保健饮品。(二)主要原料花生、茶叶、白砂糖、β-环糊精、乳化稳定剂。(三)工艺流程花生米→除杂清洗→浸泡→去红衣→预煮→磨浆→胶体磨细化→高压均质→混合调配→二次均质→灌装→杀菌→冷却→成品(四)操作要点①花生奶制备:选取无杂质、无霉变的优质花生,清洗后备用。用1%NaHC03溶液在常温下浸泡10~12小时,使花生仁充分吸水,如果用60~70℃热溶液浸泡5~6小时即可,去除红衣,再经沸水预煮15~20分钟。然后采用分离磨浆机将预煮后的原料与水1:8配比,在80~100℃下磨浆分离,分离磨浆机采用100~120目筛。胶体磨细化,调节好胶体磨间隙,使浆料在50~60℃下经胶体磨细磨2分钟,过200目筛。将浆料在50~60℃、25~30兆帕的压力下进行均质,即得花生奶。②茶液的制备:将适量茶叶放入添加一定量的β-环糊精的热水溶液中充分浸渍,浸渍好的料液经压榨机榨汁并将茶汁经精滤即得茶液。③混合调配:按配方在花生奶中加入茶液、白砂糖、稳定乳化剂及各种配料,搅拌均匀。白砂糖的添加量为8%,稳定乳化剂为:蔗糖酯0.1%,单甘酯0.1%,琼脂0.1%,PGA0.2%,瓜尔豆胶0.1%。④均质:将混合后的料液在70~80℃经15~18兆帕的压力下再次进行均质,使调配好的料液充分乳化,达到长期稳定不分层。⑤灌装:采用70~80℃热灌装,立即封口,可减少花生奶茶中溶解的空气量,并在冷却后达到一定的罐内真空度。⑥由于花生奶茶营养丰富,pH值为7.5左右,很适合一般腐败菌的生长,特别是芽孢菌很难在常压下杀死,必须进行杀菌处理,杀菌条件为121℃、15~20分钟,产品贮藏30天后,乳质均匀,外观质量好。⑦冷却:杀菌后的乳液要迅速冷却至常温,以保证产品质量。(五)质量指标1.感官指标色泽:奶茶色,色泽均匀一致。气味及滋味:具有花生特有的香味和茶的清香味,甜味适中,略带茶涩味,无异味。组织状态:为组织滑润细腻稳定的乳状液,无分层和沉淀。2.理化指标蛋白质:≥1.8%;脂肪:≥1.8%;可溶性固形物:8%~10%;pH:7~7.5。3.微生物指标细菌总数100个/毫升;大肠菌群≤6个/100毫升;致病菌不得检出。