花生油在一般贮藏条件下，会发生自动氧化酸败的过程，其变化为：自动氧化过程与季节有关，如果开始贮藏在冬季，低温能有效地延缓解脂酶和氧的作风，随着季节的变动、温度的上升，温度在15-30℃时，一方面由于解脂酶作用，使油脂水解，酸值增高，另一方面空气中氧的浸入，会促使油脂氧化形成氢过氧化物。
进入夏季室温和库罐温度超过30℃，如果存放于露天油罐或、露天堆场，每天受到阳光的曝晒，在这种情况下，环境因子会促使油脂的氧化过程加速。特别是在阳光中在紫外线或金属催化剂的作用下，当超过50℃的幅射温度时，过氧化物和氢过氧化物，将进一步分解再经：分子重排成醛、酮，使贮藏的油脂酸败。
