古至今，人们对干参的加工积累了丰富的经验。加工程序一般可分为五个步骤：
1.皮参处理：捕上来的刺参，需立即用刀或剪刀沿背部从肛门上方向前剖开，开口至体后端1/3处为宜。取出内脏。将去掉内脏的皮参放在木桶或瓷缸中，放在阴凉处，避免曝晒。因为受热后易化皮。在整个操作过程中要保持清洁，切忌油污。
2.一次煮参：将皮参用清水洗净后，放入已刷洗干净的铁锅中加水烧煮，水量以淹没参体为度，加热煮沸时应不断翻动参体，以免糊锅。煮沸后要不断捞出泡沫，煮沸约1小时至参体变黑，肉刺发硬，切口处变为金黄色即可。煮好后用笊篱将参捞出，沥干后放入瓷缸内，同时加拌食盐。一般0.5公斤刺参加盐0.25~0.5公斤，然后加盖保存，注意防油、防尘。一次煮参应用急火，这样可以除去水分，如火小盐大会出现饱肚现象，即表层虽干，体内水分却出不来。
3.二次煮参：俗称烤参。煮过一次的参，在放置7~8天或一个月后可进行二次煮参。可将参汤放入锅内加热使其成为饱和盐水，再将参加入继续烧煮，待捞出后，参便立即干固并有盐灰挂附即可。
4.灰参：经二次煮过的参捞出并沥去水分后倒入已备好的灰槽中（草木灰或木炭灰），与灰搅拌均匀后置于草席上凉晒至参体及肉刺硬直，灰不脱落为止。
5.晾晒：将拌匀灰的参晾晒，每2~3天收回库中回潮，反复进行3~4次，直至充分干燥，即为成品。加工出成率：每100公斤鲜参约加工5公斤左右干海参。
另外，即食海参的加工：将鲜参经剖腹去脏清洗后，放入适量佐料，在高压锅中蒸煮到一定火候，然后冷却，加以真空包装，在保质期内食用即可。
