采收山药的方法有人工挖掘法、机械化采挖法和水掘法。
一、山药人工挖掘法
使用山药铲进行人工挖掘。收获时，先在垄的一端开挖出1米左右深，60厘米见方的土坑，土坑挖好后，根据山药块茎和须根生长的分布习性，挖掘山药。山药块茎在一般情况下都是与地面垂直向下生长的，不拐弯。所以，挖掘时先将块茎前面和两侧的土取出，直到沟底见到块茎的最尖端，然后自下而上铲掉块茎背面和两侧的须根。在铲到山药块茎上端时，用左手握住山药上端，右手铲断侧根和贴地表面的根系，将完整的山药取出，注意不可损伤根皮。
该方法的优点是山药的创伤折断率比较低。缺点是费工费时。例如，收获长山药，是很费力且需要技巧的劳动，尤其是在较为黏重的土地上收获，1个人1天只能挖20米长的沟，即使沙土地也不会超出30米。这也是许多农户不愿意种植山药的原因之一。
二、山药机械化采挖法
一般是用小型拖拉机带一个挖掘机，从山药沟一边开始，向前推进，机械手一边操作机械，一边将挖出的山药拔出，每天可以收获200米左右。目前，河南省焦作市温县伟康集团从日本引进了几台专业化的采挖机，但就全国而言山药收获的机械化作业还不完善。
该方法的优点是比人力挖掘要快得多，省工省时。缺点是山药的创伤折断率比较高。
三、山药水掘法
在沙地种植山药可采用水掘法收获。收获时，湿水面积不能太大，应一株一株地进行湿水冲沙疏土，将山药拔出。此法只能在透水性和排水性绝好的沙丘地上采用。
该方法的优点是收获的效率提高3～4倍。块茎外表干净，因而很受用户的欢迎。缺点是注水收获使沙土与块茎结合得更紧密了，本来翌年不必深耕的地块，必须重耕，增加了翌年的工作量。对山药来讲，带些土不易干裂，易保存，而水掘收获的山药块茎不带土不易保存，而且最怕暴露在太阳光下。
