中期从大雪开始到立春这一阶段为中期，这一阶段外界气温较低，是一年中最寒冷的季节。此时期，窖内温度较低，大白菜极易发生冻害。因此，此期对窖贮大白菜的管理，要以保温防冻为重点。放风时间以晴好天气的中午为主，7—10天必须放风一次，以增加窖内氧气量，排除二氧化碳。如果窖内温度较高，需要加大放风量，但放风时间上午不能早干10时，闭风时间最迟不能迟于下午4时。夜晚气温较低，要覆盖好窖口，以防冷空气侵入窖内使大白菜遭受冻害。如果窖内温度较低，夜间可在白菜堆上用麻袋、草苫等物覆盖保温。要逐渐延长翻堆时间，一般每隔15—20天倒菜一次较为妥当。倒菜时，摘除烂帮、烂叶。
后期从立春到白菜出窖为后期。此期气温逐渐回升，窖内温度随之逐渐升高，菜体呼吸也逐渐旺盛起来。此期大白菜的管理应以防腐烂为主。要多利用早晚的时间进行两头放风，防止中午放风热气流进入窖内和阳光从天窗、气眼直射窖内，使窖内温度升高。要逐渐降低菜堆高度，增加倒菜次数，摘除烂帮、叶。窑顶、窖壁的冻霜要及时清除，防止溶化后滴落在菜体上引起腐烂。窖内温度较高时，夜晚也要打开天窗通风换气，但要注意天气变化，以防止夜间天气突变，使大白菜遭受冻害。
