硝酸盐是容易被大家忽视的蔬菜污染物，但硝酸盐的危害却不容忽视。硝酸盐容易还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入人体后，能使人体缺氧，严重时能使入窒息死亡。据资料显示，人体摄入的硝酸盐80％来源于蔬菜。可见蔬菜产品的硝酸盐污染是相当严重且普遍。蔬菜硝酸盐污染主要是通过大量施用化肥而产生的。下列方法可防止或减轻硝酸盐的污染：
重视施用有机肥，合理施用化肥蔬菜中硝酸盐含量直接受土壤含氮量和氮素化肥施用量的影响。施用氮肥的量最好根据菜田土壤的速效氮的多少来施，防止过量施用氮肥。化肥应深施，因为浅施的化肥易与空气接触，在好气细菌的作用下氧化成硝酸盐，而深施氮肥既能减少肥料挥发损失、延长供肥时间，还可减少硝酸盐积累。
注意施肥时期和施肥种类据研究，氮肥在蔬菜的生长发育早期和中期施用对蔬菜中的硝酸盐积累影响要小一些，采收期间施用氮肥可造成蔬菜中的硝酸盐大量积累，所以在蔬菜生长发育后期最好少施或不施氮肥。另外，在菜田中施用含钙的肥如生石灰、硝酸钙等也可降低蔬菜中硝酸盐的含量。
利用不同季节使用正确栽培设施同品种的蔬菜在不同的季节气候条件下栽培，其中的硝酸盐含量差异很大。在高温多日照季节生长的夏秋蔬菜硝酸盐含量较低，低温少日照季节生长的冬春蔬菜硝酸盐含量较高。虽然低温季节使用塑料大棚和地膜覆盖对保证市场供应带来好处，但同时也带来了土壤盐分的积累，加重了硝酸盐污染的危险，所以在生产中，应增加大棚内的光照强度和延长光照时间，适当增加揭棚的次数和时间，从而达到减少蔬菜中硝酸盐含量的目的。
使用硝化抑制剂（氮肥增效剂）硝化抑制剂可起到抑制氮硝化转变成硝酸盐的作用，从而提高氮肥的利用率。目前生产上常用的硝化抑制剂是硫脲。
